咖啡風味依後製法、烘焙深度而有所不同，又要如何與點心餐盒搭配才最對味？

咖啡豆後製法對風味的影響
傳統上，生豆摘採下來後製，依照當地氣候狀況可分為日曬法（Nature）與水洗法（Washed），簡單來說，雨量少的地方會用日曬法後製，常下雨、天候不穩定的地區會用水洗法後製。

水洗法因為經過水槽浸泡、微生物發酵（類似做濕式發酵醬油），所以風味比較清爽、果酸相對明顯、香氣偏輕香型；而日曬法因為連著果皮果肉一起曬，豆子有更多時間接收到果皮、果肉中的養分和糖分等物質，且沒有被過多的水浸泡（類似做乾式發酵醬油），所以果酸較水洗法不明顯、風味較濃郁、香氣偏醬香型。

第3種方式-半水洗法，目的是希望能做出兼顧水洗法的乾淨口感與日曬法的豐富風味，只要不是傳統日曬或水洗後製法，其它後製法都算是半水洗法，做出來的效果大概介於日曬和水洗之間，也就是比日曬乾淨、比水洗豐富。

咖啡豆烘焙深度對風味的影響
冰、熱咖啡是用烘焙好的熟豆來萃取，加入烘焙因素，風味會有點改變，但還是會依生豆品種及後製的風味方向走。不過，烘焙對Robusta種（編按：咖啡品種名稱）比較沒有太多影響，因為Robusta的風味就是麥香、穀物味、不會酸、會苦；Robusta種的豆子不管烘焙度再怎麼淺都不會酸，但焙度越深的Robusta豆，油脂感與body（編按：醇厚度）會越明顯、苦味也會越強烈。

但是烘焙對Arabica種（編按：咖啡品種名稱）的風味會有比較大的影響，Arabica種做淺烘焙時，香氣會強調花果香，口感會強調果酸的酸甜震（編按：甜味與酸味的互動滋味）；如果做深烘焙，則花香會變不明顯，而果香會保留一些，但果酸也會降低，取而代之的是苦韻會增加，body相較於淺焙也會厚一點。

由於咖啡豆是種子，種子的油脂都會比植物其它部分豐富，所以不論哪個品種的咖啡豆，只要焙度越深，油脂就越會表現在豆表和口感上。

淺焙口感較輕盈、偏果汁感、果酸較明顯、花果香氣上揚、聞起來不像印象中的咖啡；深焙口感較厚重濃郁、香氣較沉、聞起來比較接近印象中的「咖啡味」。

咖啡與產地、品種、後製與烘焙等因素交互作用後，產生的風味非常複雜，以下簡略地歸納成圖表。

所有咖啡豆都適用冷萃法
冷萃咖啡的萃取溫度不像熱咖啡那般高，不易將雜味、苦味萃出，所以冷萃法會將豆子的後製法與烘焙度忠實地反應在風味的表現上，因此選擇什麼後製法或焙度的咖啡豆都可以，但是小分子風味容易散佚，所以冷萃完的咖啡雖然冰存於低溫冷藏室中，但是花香這類小分子的風味，還是會因儲存時間越久而越不明顯。

冷萃咖啡搭配點心餐盒 的原則
若是下午茶想搭配點心餐盒，不論是淺焙、中焙或是深焙的冷萃咖啡，搭配含奶類或奶油香味的甜點是不錯的選擇，例如：起司蛋糕類、餅乾類或是巧克力類都可以，一方面奶類製品和咖啡很搭，另一方面奶類甜點吃多通常會有點膩感，如能搭配一杯帶有果酸的淺焙冷萃咖啡會很適合。

前面我們聊過深烘焙咖啡豆比淺烘焙咖啡豆味苦、水洗處理法果酸明亮度比日曬處理法顯著、非洲豆的Terroir是豐富水果調，所以這裡就可以選擇淺焙、水洗衣索比亞耶加，或是中淺焙、水洗肯亞這類咖啡豆所做的冷萃咖啡，這種微酸感可以去油解膩、提神爽口。

如果是搭配比較甜膩型或是含有堅果類的甜點，例如土耳其軟糖、日式和果子，則可以選擇較清爽型的冷萃咖啡，所以濾茶袋冰釀咖啡或是短時間快速攪拌萃取的冷泡咖啡，口感比較水、偏茶感，比較適合。

本文節錄自《冷萃咖啡學》，由 幸福文化 出版。

吃豆花加糖水不足為奇，但日前在網路上，就有網友PO文抱怨，因夏天炎熱，乾媽特地從嘉義買了一碗當地點心餐盒 傳統消暑美食豆漿豆花，要給從台北來的未來弟媳吃，但弟媳一看見，卻嫌豆漿加豆花好噁心，讓她相當火大，意外引起豆花糖水派、豆漿豆花派兩方網友議論紛紛；究竟這項令人愛不釋手的豆花，有哪些營養價值呢？

豆花、豆漿營養價值相當　豆花較黃豆更好消化

臺安醫院健康發展部曾祺營養師表示，豆花多使用鹽鹵製作而成，所以會經過脫水過程，以同樣重量的豆花跟豆漿相比，豆花的營養價值與熱量，確實都比豆漿來的高；若豆花改以石花粉製成，未經過脫水，其營養價值則與豆漿相當。

曾祺營養師提到，黃豆因纖維質多，所以容易讓人消化不良、脹氣，而豆花雖然也是以黃豆製成，但因在製作過程中，纖維都已經先被去除，所以相較之下不容易有消化不良、脹氣等消化道問題。

點心餐盒黃豆、黑豆哪個營養價值高？

而一般豆花多以黃豆製成，若換成黑豆營養價值更高嗎？曾祺營養師說，黑豆有比黃豆多了花青素，其熱量與黃豆相近，黑豆25克就有7公克的蛋白質，黃豆20克則有7公克的蛋白質，若要選擇，可以兩者交替吃，就能吃進不同的植物化合物。

吃豆花比較不容易發胖嗎？

曾祺營養師強調，若是食用純豆花，其與飲用無糖豆漿差不多，但一般人吃豆花較不會以原味為主，多會添加糖水、粉圓、芋圓等。

以一天成人建議攝取2000大卡熱量為例，每日可攝取的精緻糖約25-50公克左右，但市售的豆花店，一勺糖水可能就15-20公克，一旦加入兩勺就遠超過建議攝取量，所以應特別注意豆花的含糖量以及配料。尤其是糖尿病人應特別注意，不然一不小心就會攝取過多的碳水化合物。

對抗炎夏　消暑聖品點心餐盒還有這些選擇

除了豆花以外，曾祺營養師建議，民眾也可以在家自行製作 黑木耳露、仙草、愛玉、海珊瑚、石花等甜品，只要不添加糖及澱粉類的配料，這些都屬低熱量的消暑食品，若覺得味道太清淡，也可以加入枸杞、紅棗這些帶有點甜味的果乾，較無負擔，在炎夏裡也能消暑又沁涼！

資料來源:早安健康

為使受刑人於服刑期間能習得一技之長，金門監獄連江分監與福建更生保護會，今天起在分監內為受刑人開辦中式點心班，延聘在馬祖從事餐飲小吃點心餐盒，具有20多年經驗的業者前來指導授課。

目前分監有7名收容人，採集中講授及實習操作方式，使學員熟練各項中式點心餐盒 之製作技術，並提供創意行銷及生涯規劃課程。獄方表示，希望受刑人除了學習專業技能，也能養成勤勞習慣，好好規劃出獄後的生涯。

資料來源:蘋果日報

時值芒果盛產季節，市面應景的冰品、飲料、甜點都可見芒果的蹤影，不但台灣民眾喜愛，也是日韓觀光客心中的夏日聖品，其中， 台北福華大飯店「點心坊」點心餐盒主廚嚴選細嫩多汁、香氣濃郁的愛文芒果，結合清新的北海道高梨鮮奶油，打造三款仲夏鮮芒蛋糕，讓芒果控「失控」。

 台灣屏東枋寮直送的新鮮愛文芒果，切大塊捲入蛋糕捲中，再抹上兩層由主廚手工熬製成酸甜芒果醬，就是經典又暢銷的「日式芒果蛋糕捲」。台北福華指出，這款甜點的蛋糕體使用日本百年麵粉廠「日清製粉」的紫羅蘭麵粉，保濕度高、口感輕盈，與鮮奶油融成一體，鬆軟且香氣十足，嘗過的消費者都直呼難以忘懷，回購率超高。

雪白典雅的「鮮芒果蛋糕」則是麥麩過敏者的一大福音，它使用玉米粉取代麵粉製作，口感較一般麵粉製蛋糕Q彈、有嚼勁，能在口中久久回味食材香氣。市面上無麩質蛋糕相對少見，因玉米粉沾黏度較高，在攪拌、烘烤的時間與溫度上，都需精密控制，考驗製作功力。

廣大的起司蛋糕愛好者，則推薦「鮮芒起司蛋糕」點心餐盒，不同於一般紐約起司蛋糕以起司為主，此款蛋糕強調起司、新鮮芒果與酥餅的比例，台北福華「點心坊」主廚赴國外取經後多次嘗試與調整，使用兩種乳酪──日本北海道乳酪與法國伊思尼乳酪，按特殊比例調和，蛋糕裙上綴著活潑的巧克力波浪裝飾，外型明亮討喜，風味也富層次。

資料來源:經濟日報