吃點心想配冷萃咖啡去油解膩 從烘焙口感下手
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2018-07-10 10:24
咖啡豆後製法對風味的影響
傳統上,生豆摘採下來後製,依照當地氣候狀況可分為日曬法(Nature)與水洗法(Washed),簡單來說,雨量少的地方會用日曬法後製,常下雨、天候不穩定的地區會用水洗法後製。
水洗法因為經過水槽浸泡、微生物發酵(類似做濕式發酵醬油),所以風味比較清爽、果酸相對明顯、香氣偏輕香型;而日曬法因為連著果皮果肉一起曬,豆子有更多時間接收到果皮、果肉中的養分和糖分等物質,且沒有被過多的水浸泡(類似做乾式發酵醬油),所以果酸較水洗法不明顯、風味較濃郁、香氣偏醬香型。
第3種方式-半水洗法,目的是希望能做出兼顧水洗法的乾淨口感與日曬法的豐富風味,只要不是傳統日曬或水洗後製法,其它後製法都算是半水洗法,做出來的效果大概介於日曬和水洗之間,也就是比日曬乾淨、比水洗豐富。
咖啡豆烘焙深度對風味的影響
冰、熱咖啡是用烘焙好的熟豆來萃取,加入烘焙因素,風味會有點改變,但還是會依生豆品種及後製的風味方向走。不過,烘焙對Robusta種(編按:咖啡品種名稱)比較沒有太多影響,因為Robusta的風味就是麥香、穀物味、不會酸、會苦;Robusta種的豆子不管烘焙度再怎麼淺都不會酸,但焙度越深的Robusta豆,油脂感與body(編按:醇厚度)會越明顯、苦味也會越強烈。
但是烘焙對Arabica種(編按:咖啡品種名稱)的風味會有比較大的影響,Arabica種做淺烘焙時,香氣會強調花果香,口感會強調果酸的酸甜震(編按:甜味與酸味的互動滋味);如果做深烘焙,則花香會變不明顯,而果香會保留一些,但果酸也會降低,取而代之的是苦韻會增加,body相較於淺焙也會厚一點。
由於咖啡豆是種子,種子的油脂都會比植物其它部分豐富,所以不論哪個品種的咖啡豆,只要焙度越深,油脂就越會表現在豆表和口感上。
淺焙口感較輕盈、偏果汁感、果酸較明顯、花果香氣上揚、聞起來不像印象中的咖啡;深焙口感較厚重濃郁、香氣較沉、聞起來比較接近印象中的「咖啡味」。
咖啡與產地、品種、後製與烘焙等因素交互作用後,產生的風味非常複雜,以下簡略地歸納成圖表。
所有咖啡豆都適用冷萃法
冷萃咖啡的萃取溫度不像熱咖啡那般高,不易將雜味、苦味萃出,所以冷萃法會將豆子的後製法與烘焙度忠實地反應在風味的表現上,因此選擇什麼後製法或焙度的咖啡豆都可以,但是小分子風味容易散佚,所以冷萃完的咖啡雖然冰存於低溫冷藏室中,但是花香這類小分子的風味,還是會因儲存時間越久而越不明顯。
冷萃咖啡搭配點心餐盒 的原則
若是下午茶想搭配點心餐盒,不論是淺焙、中焙或是深焙的冷萃咖啡,搭配含奶類或奶油香味的甜點是不錯的選擇,例如:起司蛋糕類、餅乾類或是巧克力類都可以,一方面奶類製品和咖啡很搭,另一方面奶類甜點吃多通常會有點膩感,如能搭配一杯帶有果酸的淺焙冷萃咖啡會很適合。
前面我們聊過深烘焙咖啡豆比淺烘焙咖啡豆味苦、水洗處理法果酸明亮度比日曬處理法顯著、非洲豆的Terroir是豐富水果調,所以這裡就可以選擇淺焙、水洗衣索比亞耶加,或是中淺焙、水洗肯亞這類咖啡豆所做的冷萃咖啡,這種微酸感可以去油解膩、提神爽口。
如果是搭配比較甜膩型或是含有堅果類的甜點,例如土耳其軟糖、日式和果子,則可以選擇較清爽型的冷萃咖啡,所以濾茶袋冰釀咖啡或是短時間快速攪拌萃取的冷泡咖啡,口感比較水、偏茶感,比較適合。
本文節錄自《冷萃咖啡學》,由 幸福文化 出版。
為留住租戶出新招 台北101推高空餐盒、便當販賣機
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2018-07-10 10:22
資料來源:聯合新聞
療癒百萬旅人的胃 昇恆昌餐飲創意再升級
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2018-07-10 10:21
資料來源:中時電子報
蘇貞昌提新住民四大政策 越南姐妹送綠豆糕祝當選
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2018-07-06 09:45
蘇貞昌今天受邀出席「民進黨中央黨部新住民委員會議」,與來自越、印、泰、柬、緬等多國新住民朋友們交換意見,討論未來新住民政策,也暢談未來新新北。
民進黨副秘書長徐佳青、民進黨新住民委員會多位本身即是新住民的委員,包括李孟涵、洪晶晶、洪玉、何景榮、許珍妮、張益惠及寧家榮,以及新北市議員黃俊哲、議員參選人石一佑等人也到現場共襄盛舉,與蘇貞昌討論新住民願景。
蘇貞昌在會中提出新住民政策四大方向,他說,自己從台灣尾拚到台灣頭,都在為人民及弱勢爭取福利,在他擔任屏東縣長時,就曾出版全國第一套的客語、河洛語、排灣族、魯凱族母語教材,語言是文化的根基,延續文化就必須推動母語。
蘇貞昌說明,首先要「成立人才庫」,培訓通譯、觀光、教育人才;其次,「就業的提升」,提升新住民朋友的就業選擇;第三「單一窗口的服務」,設立單一窗口,讓新住民朋友辦理事務時,不再礙於語言又疲於奔命;最後是「網路資訊的提供」,市府網站將提供各國語言使用介面,讓新住民朋友獲得資訊更便利。
蘇貞昌提到,今年母親節,曾到新莊與越南、印尼、菲律賓的姐妹一起過母親節,和姐妹們商量365天內哪一天最適合當越南日、印尼日、菲律賓日、柬埔寨日,用這樣的方式讓大家了解,「我們都是一家人」。
新住民姐妹也獻上越南傳統點心綠豆糕,來自越南的姐妹陳玉水說,越南語「Đậu」有豆類及當選的2種意思,今天將會議點心綠豆糕送給蘇貞昌,希望蘇貞昌高票當選,讓新北市更新更好。
資料來源:民報
豆花當點心不易發胖?營養師:配料才是熱量殺手!
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2018-07-06 09:43
豆花、豆漿營養價值相當 豆花較黃豆更好消化
臺安醫院健康發展部曾祺營養師表示,豆花多使用鹽鹵製作而成,所以會經過脫水過程,以同樣重量的豆花跟豆漿相比,豆花的營養價值與熱量,確實都比豆漿來的高;若豆花改以石花粉製成,未經過脫水,其營養價值則與豆漿相當。
曾祺營養師提到,黃豆因纖維質多,所以容易讓人消化不良、脹氣,而豆花雖然也是以黃豆製成,但因在製作過程中,纖維都已經先被去除,所以相較之下不容易有消化不良、脹氣等消化道問題。
點心餐盒黃豆、黑豆哪個營養價值高?
而一般豆花多以黃豆製成,若換成黑豆營養價值更高嗎?曾祺營養師說,黑豆有比黃豆多了花青素,其熱量與黃豆相近,黑豆25克就有7公克的蛋白質,黃豆20克則有7公克的蛋白質,若要選擇,可以兩者交替吃,就能吃進不同的植物化合物。
吃豆花比較不容易發胖嗎?
曾祺營養師強調,若是食用純豆花,其與飲用無糖豆漿差不多,但一般人吃豆花較不會以原味為主,多會添加糖水、粉圓、芋圓等。
以一天成人建議攝取2000大卡熱量為例,每日可攝取的精緻糖約25-50公克左右,但市售的豆花店,一勺糖水可能就15-20公克,一旦加入兩勺就遠超過建議攝取量,所以應特別注意豆花的含糖量以及配料。尤其是糖尿病人應特別注意,不然一不小心就會攝取過多的碳水化合物。
對抗炎夏 消暑聖品點心餐盒還有這些選擇
除了豆花以外,曾祺營養師建議,民眾也可以在家自行製作 黑木耳露、仙草、愛玉、海珊瑚、石花等甜品,只要不添加糖及澱粉類的配料,這些都屬低熱量的消暑食品,若覺得味道太清淡,也可以加入枸杞、紅棗這些帶有點甜味的果乾,較無負擔,在炎夏裡也能消暑又沁涼!
資料來源:早安健康
用在地水果當麵包餡 酸甜滋味廣受歡迎
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2018-07-06 08:53
西點餐盒從菜色到包裝都全面進化
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2018-07-06 08:49
神旺普諾麵包坊 插旗京站商圈
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2018-07-05 09:37
資料來源:中國時報