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吃點心想配冷萃咖啡去油解膩 從烘焙口感下手

咖啡風味依後製法、烘焙深度而有所不同,又要如何與點心餐盒搭配才最對味?

咖啡豆後製法對風味的影響
傳統上,生豆摘採下來後製,依照當地氣候狀況可分為日曬法(Nature)與水洗法(Washed),簡單來說,雨量少的地方會用日曬法後製,常下雨、天候不穩定的地區會用水洗法後製。

水洗法因為經過水槽浸泡、微生物發酵(類似做濕式發酵醬油),所以風味比較清爽、果酸相對明顯、香氣偏輕香型;而日曬法因為連著果皮果肉一起曬,豆子有更多時間接收到果皮、果肉中的養分和糖分等物質,且沒有被過多的水浸泡(類似做乾式發酵醬油),所以果酸較水洗法不明顯、風味較濃郁、香氣偏醬香型。

第3種方式-半水洗法,目的是希望能做出兼顧水洗法的乾淨口感與日曬法的豐富風味,只要不是傳統日曬或水洗後製法,其它後製法都算是半水洗法,做出來的效果大概介於日曬和水洗之間,也就是比日曬乾淨、比水洗豐富。

咖啡豆烘焙深度對風味的影響
冰、熱咖啡是用烘焙好的熟豆來萃取,加入烘焙因素,風味會有點改變,但還是會依生豆品種及後製的風味方向走。不過,烘焙對Robusta種(編按:咖啡品種名稱)比較沒有太多影響,因為Robusta的風味就是麥香、穀物味、不會酸、會苦;Robusta種的豆子不管烘焙度再怎麼淺都不會酸,但焙度越深的Robusta豆,油脂感與body(編按:醇厚度)會越明顯、苦味也會越強烈。

但是烘焙對Arabica種(編按:咖啡品種名稱)的風味會有比較大的影響,Arabica種做淺烘焙時,香氣會強調花果香,口感會強調果酸的酸甜震(編按:甜味與酸味的互動滋味);如果做深烘焙,則花香會變不明顯,而果香會保留一些,但果酸也會降低,取而代之的是苦韻會增加,body相較於淺焙也會厚一點。

由於咖啡豆是種子,種子的油脂都會比植物其它部分豐富,所以不論哪個品種的咖啡豆,只要焙度越深,油脂就越會表現在豆表和口感上。

淺焙口感較輕盈、偏果汁感、果酸較明顯、花果香氣上揚、聞起來不像印象中的咖啡;深焙口感較厚重濃郁、香氣較沉、聞起來比較接近印象中的「咖啡味」。

咖啡與產地、品種、後製與烘焙等因素交互作用後,產生的風味非常複雜,以下簡略地歸納成圖表。

所有咖啡豆都適用冷萃法
冷萃咖啡的萃取溫度不像熱咖啡那般高,不易將雜味、苦味萃出,所以冷萃法會將豆子的後製法與烘焙度忠實地反應在風味的表現上,因此選擇什麼後製法或焙度的咖啡豆都可以,但是小分子風味容易散佚,所以冷萃完的咖啡雖然冰存於低溫冷藏室中,但是花香這類小分子的風味,還是會因儲存時間越久而越不明顯。

冷萃咖啡搭配點心餐盒 的原則
若是下午茶想搭配點心餐盒,不論是淺焙、中焙或是深焙的冷萃咖啡,搭配含奶類或奶油香味的甜點是不錯的選擇,例如:起司蛋糕類、餅乾類或是巧克力類都可以,一方面奶類製品和咖啡很搭,另一方面奶類甜點吃多通常會有點膩感,如能搭配一杯帶有果酸的淺焙冷萃咖啡會很適合。

前面我們聊過深烘焙咖啡豆比淺烘焙咖啡豆味苦、水洗處理法果酸明亮度比日曬處理法顯著、非洲豆的Terroir是豐富水果調,所以這裡就可以選擇淺焙、水洗衣索比亞耶加,或是中淺焙、水洗肯亞這類咖啡豆所做的冷萃咖啡,這種微酸感可以去油解膩、提神爽口。

如果是搭配比較甜膩型或是含有堅果類的甜點,例如土耳其軟糖、日式和果子,則可以選擇較清爽型的冷萃咖啡,所以濾茶袋冰釀咖啡或是短時間快速攪拌萃取的冷泡咖啡,口感比較水、偏茶感,比較適合。

本文節錄自《冷萃咖啡學》,由 幸福文化 出版。

標籤: 點心餐盒

為留住租戶出新招 台北101推高空餐盒、便當販賣機

微風南山百貨公司預計今年第4季開幕,台北南山廣場目前招租也已達九成,對此,台北101嚴陣以待,今(25)日宣布自即日起推出101高空餐盒、智能生活區等新服務。

台北101指出,為了服務每日超過萬人、接近滿租的辦公大樓租戶,六月開始推出101高空餐盒,包括「頂鮮101」、「隨意鳥地方」以及「和料理食堂」,共同推出百元麵包餐盒,主打平價、CP值高的餐食提供租戶。

除此之外,1樓更加碼推出「智能生活區」,以販賣機型式提供租戶早、午餐以及下午茶服務。台北101表示,與一般販賣機不同,這裡僅接受電子支付工具,讓租戶體驗智慧生活的同時,還可輕鬆享用到網路當紅美食。

台北101副總經理劉家豪表示,根據估計,辦公大樓內每日至少有ㄧ至二成的租戶因中午用餐需求,必須訂購便當或外出用餐,浪費許多時間,在與景觀餐廳商討後,「頂鮮101」、「隨意鳥地方」以及「和料理食堂」分別以台式、西式、日式,以每個100~140元不等的價格製作麵包餐盒於59樓販售,自六月初推出以來每天限量100份,天天銷售一空,反應熱烈。

位於一樓的「智能生活區」則是全台首創熱食便當,並使用電子支付的智慧化自動販賣機,目前共有四台熱食機、ㄧ台冷食機,提供租戶早餐、午餐及下午茶便利與多樣化的新選擇。

像是知名的拉亞漢堡、龍記燒臘、悟饕池上、網路當紅的肌肉海灘、食在爽、百草三味、MR.MILK,FINGA’S麵包等,皆是智能生活區的供應廠商。目前單單中午時段,每日約可供應300份便當,亦由於租戶反應不錯,預計8月份將再增設兩台冷飲機。

資料來源:聯合新聞
標籤: 麵包餐盒

療癒百萬旅人的胃 昇恆昌餐飲創意再升級

昇恆昌免稅商店不僅是免稅零售業首選,光桃園機場就有九個餐飲服務點,每年服務百萬名旅客。今年六月囊括五項桃園機場十大美食,更全新推出機場限定「飛機餐盒」西點餐盒,希望藉由家鄉味的台式餐盒,搭配環保材質製作、造型吸睛的飛機外型,讓旅客感受到台灣的溫暖與人情味。

在桃園機場十大美食中,有一半的品項是由昇恆昌旗下的Homee Kitchen好饗廚房及Bistro :D畢卓樂地餐廳所囊括;五項入選前十大美食的餐點有饗廚川味牛肉麵、炙燒松阪豬丼飯、香菇雞湯、醬燒子雞飯、蓬萊排骨酥麵,皆為融合台灣道地風味的料理。

昇恆昌用心提供旅客多樣化餐飲服務,去年開始與SUNMAI金色三麥攜手打造機場酒吧。SUNMAI近年連續在日本、德國、美國等啤酒大賞中獲得金牌獎肯定。今年初更與法國最強Gontran Cherrier Bakery(GC)可頌合作,引進推出獨家限定商品-「鳳梨巧克力千層派」西點餐盒,讓民眾在搭機旅程中也能品嘗到世界級美味西點。

昇恆昌一直致力提昇機場餐飲服務,從平價美食、精緻料理、精釀酒吧、異國風味、到創新機場旅行好味道-飛機餐盒,昇恆昌持續推動更多元、獨特,且結合台灣元素的餐飲服務,打造桃園機場成為更優質的饗樂空間。

資料來源:中時電子報
標籤: 西點餐盒

蘇貞昌提新住民四大政策 越南姐妹送綠豆糕祝當選

民進黨新北市長參選人蘇貞昌今(1)日表示,語言是文化的根基,延續文化就必須推動母語,他提出新住民政策四大方向,而新住民姐妹也獻上越南傳統會議點心 綠豆糕,越南姐妹說,越南語「Đậu」有當選的意思,祝蘇貞昌高票當選,讓新北市更新更好。

蘇貞昌今天受邀出席「民進黨中央黨部新住民委員會議」,與來自越、印、泰、柬、緬等多國新住民朋友們交換意見,討論未來新住民政策,也暢談未來新新北。

民進黨副秘書長徐佳青、民進黨新住民委員會多位本身即是新住民的委員,包括李孟涵、洪晶晶、洪玉、何景榮、許珍妮、張益惠及寧家榮,以及新北市議員黃俊哲、議員參選人石一佑等人也到現場共襄盛舉,與蘇貞昌討論新住民願景。

蘇貞昌在會中提出新住民政策四大方向,他說,自己從台灣尾拚到台灣頭,都在為人民及弱勢爭取福利,在他擔任屏東縣長時,就曾出版全國第一套的客語、河洛語、排灣族、魯凱族母語教材,語言是文化的根基,延續文化就必須推動母語。

蘇貞昌說明,首先要「成立人才庫」,培訓通譯、觀光、教育人才;其次,「就業的提升」,提升新住民朋友的就業選擇;第三「單一窗口的服務」,設立單一窗口,讓新住民朋友辦理事務時,不再礙於語言又疲於奔命;最後是「網路資訊的提供」,市府網站將提供各國語言使用介面,讓新住民朋友獲得資訊更便利。

蘇貞昌提到,今年母親節,曾到新莊與越南、印尼、菲律賓的姐妹一起過母親節,和姐妹們商量365天內哪一天最適合當越南日、印尼日、菲律賓日、柬埔寨日,用這樣的方式讓大家了解,「我們都是一家人」。

新住民姐妹也獻上越南傳統點心綠豆糕,來自越南的姐妹陳玉水說,越南語「Đậu」有豆類及當選的2種意思,今天將會議點心綠豆糕送給蘇貞昌,希望蘇貞昌高票當選,讓新北市更新更好。

資料來源:民報

標籤: 會議點心

豆花當點心不易發胖?營養師:配料才是熱量殺手!

吃豆花加糖水不足為奇,但日前在網路上,就有網友PO文抱怨,因夏天炎熱,乾媽特地從嘉義買了一碗當地點心餐盒 傳統消暑美食豆漿豆花,要給從台北來的未來弟媳吃,但弟媳一看見,卻嫌豆漿加豆花好噁心,讓她相當火大,意外引起豆花糖水派、豆漿豆花派兩方網友議論紛紛;究竟這項令人愛不釋手的豆花,有哪些營養價值呢?

豆花、豆漿營養價值相當 豆花較黃豆更好消化

臺安醫院健康發展部曾祺營養師表示,豆花多使用鹽鹵製作而成,所以會經過脫水過程,以同樣重量的豆花跟豆漿相比,豆花的營養價值與熱量,確實都比豆漿來的高;若豆花改以石花粉製成,未經過脫水,其營養價值則與豆漿相當。

曾祺營養師提到,黃豆因纖維質多,所以容易讓人消化不良、脹氣,而豆花雖然也是以黃豆製成,但因在製作過程中,纖維都已經先被去除,所以相較之下不容易有消化不良、脹氣等消化道問題。

點心餐盒黃豆、黑豆哪個營養價值高?

而一般豆花多以黃豆製成,若換成黑豆營養價值更高嗎?曾祺營養師說,黑豆有比黃豆多了花青素,其熱量與黃豆相近,黑豆25克就有7公克的蛋白質,黃豆20克則有7公克的蛋白質,若要選擇,可以兩者交替吃,就能吃進不同的植物化合物。

吃豆花比較不容易發胖嗎?

曾祺營養師強調,若是食用純豆花,其與飲用無糖豆漿差不多,但一般人吃豆花較不會以原味為主,多會添加糖水、粉圓、芋圓等。

以一天成人建議攝取2000大卡熱量為例,每日可攝取的精緻糖約25-50公克左右,但市售的豆花店,一勺糖水可能就15-20公克,一旦加入兩勺就遠超過建議攝取量,所以應特別注意豆花的含糖量以及配料。尤其是糖尿病人應特別注意,不然一不小心就會攝取過多的碳水化合物。

對抗炎夏 消暑聖品點心餐盒還有這些選擇

除了豆花以外,曾祺營養師建議,民眾也可以在家自行製作 黑木耳露、仙草、愛玉、海珊瑚、石花等甜品,只要不添加糖及澱粉類的配料,這些都屬低熱量的消暑食品,若覺得味道太清淡,也可以加入枸杞、紅棗這些帶有點甜味的果乾,較無負擔,在炎夏裡也能消暑又沁涼!

資料來源:早安健康

標籤: 點心餐盒

用在地水果當麵包餡 酸甜滋味廣受歡迎

最近鳳梨價格崩跌,為了幫助農民,台北市虎林街一家連鎖麵包業者,研發出用新鮮鳳梨加上進口乳酪,做成雪藏鳳梨麵包餐盒,更特別的是外皮還裹上滿滿的奇亞仔,烘烤後外酥內Q軟,風味獨特,另外還推出夏季當紅的芒果波士頓派、芒果奶酪和芒果牛奶麵包,要用酸甜水果攻佔消費者的味蕾。

麵包上頭裹上滿滿的奇亞籽,撥開軟中帶Q的麵包,裡頭搭配的是用新鮮鳳梨加上歐洲進口乳酪做成的內餡,奇亞籽讓麵包吃起來多了香味和口感,搭配鳳梨乳酪,酸甜的滋味,讓客人讚不絕口。用夏季當紅的新鮮水果做成的,還有各式各樣的芒果點心,麵包餐盒像是外表樸實內在豐富的波士頓派,酸甜芒果混合著奶香濃郁的鮮奶油,吃起來清爽不膩,還有芒果奶酪和芒果牛奶麵包,都是季節限定,非常受到歡迎。

為了讓客人品嘗到台灣農產品的好滋味,店家加入在地食材,研發出各式各樣的麵包,還有口味多元的歐式麵包和台式麵包餐盒,用料豐富受到許多客人的喜愛。為了回饋老客戶,店家還推出優惠活動,7月5號6號兩天,只要持會員卡消費折扣後滿200元,就送一個55元的雪藏鳳梨麵包,用行動支持台灣農業,讓消費者品嘗台灣水果結合麵包的好滋味。

來源:中嘉新聞
標籤: 麵包餐盒

西點餐盒從菜色到包裝都全面進化

昇恆昌免稅商店不僅是免稅零售業首選,光桃園機場就有九個餐飲服務點,每年服務百萬名旅客。今年六月囊括五項桃園機場十大美食,更全新推出機場限定「飛機西點餐盒」,希望藉由家鄉味的台式餐盒,搭配環保材質製作、造型吸睛的飛機外型,讓旅客感受到台灣的溫暖與人情味。

在桃園機場十大美食中,有一半的品項是由昇恆昌旗下的Homee Kitchen好饗廚房及Bistro :D畢卓樂地餐廳所囊括;五項入選前十大美食的餐點有饗廚川味牛肉麵、炙燒松阪豬丼飯、香菇雞湯、醬燒子雞飯、蓬萊排骨酥麵,皆為融合台灣道地風味的料理。

昇恆昌用心提供旅客多樣化餐飲服務,去年開始與SUNMAI金色三麥攜手打造機場酒吧。SUNMAI近年連續在日本、德國、美國等啤酒大賞中獲得金牌獎肯定。今年初更與法國最強Gontran Cherrier Bakery(GC)可頌合作,引進推出獨家限定商品-「鳳梨巧克力千層派」,讓民眾在搭機旅程中也能品嘗到世界級美味西點餐盒

昇恆昌一直致力提昇機場餐飲服務,從平價美食、精緻料理、精釀酒吧、異國風味西點餐盒、到創新機場旅行好味道-飛機餐盒,昇恆昌持續推動更多元、獨特,且結合台灣元素的餐飲服務,打造桃園機場成為更優質的饗樂空間。

來源:旺報
標籤: 西點餐盒

神旺普諾麵包坊 插旗京站商圈

神旺大飯店普諾麵包坊立足東區近16年依然擁高人氣,今年首度跨出飯店、進軍繁華的京站商圈。「承德1號分店」2日正式開幕,身處熙來人往的北車鬧區,加上2日至8日祭出「任購3個指定商品、可用1元加購人氣麵包」金牛角的超值優惠,吸引民眾搶購。

普諾麵包坊本店主打傳統台式古早味,以飯店的高水準製作,累積許多忠實紛絲,分店延續此精神,將百款麵包糕點帶到台北車站商圈。人氣王「蔥花麵包」有別於外面常使用豬油,行政主廚林弘富改用成本高出幾倍、更費工的發酵奶油製作,鋪滿每天新鮮現切的宜蘭蔥。加了鮮奶油、牛奶,類似哈斯的麵團,讓麵包更香也較能保溼,回烤也不怕變乾。

「丹麥波蘿麻糬」市面上少見且費工,使用可頌麵團,上面則是波蘿脆皮金牛角,包著軟Q原味麻糬,層次豐富;「沙拉蛋麵包」內餡有95%都是爆滿的水煮蛋,搭上小黃瓜、玉米粒、美乃滋製成,誠意十足。

波蘿蛋塔分店限定

鹹麵包中除了人氣王蔥花麵包,軟式大蒜麵包、肉鬆海苔麵包和火腿起司餐包都是必買;甜麵包的3大熱銷推薦則有匯集4種巧克力的「濃濃巧克力」、「丹麥波蘿麻糬」及經典「甜甜圈」。此外,林弘富也為分店打造限定商品,將推出正面看是波蘿、反轉看像蛋塔的懷舊「波蘿蛋塔」,重現記憶中的好滋味。

資料來源:中國時報
標籤: 金牛角