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傳統、古早味手法做麵包,飄香40年

玉里老麵包餅店,飄香40年。一對年過70老夫婦堅持守著麵包店,依照傳統、古早味手法做麵包,這裡不但能找到很多古早味麵包,且在物價飛漲的年代,老夫妻為回饋鄉里,幾乎沒漲價,傳統奶油麵包、紅豆麵包只要12元、綠豆椪也才25元。玉里市場裡有家外觀看來並不起眼的老麵包餅店經營了40年,負責人張美端及其先生即使年歲已高,但擔心鄉親吃不到兒時的好味道金牛角,一路堅持到現在。


 「經營這家老麵包店,受到很多貴人幫助」,張美端說,她跟先生原本是做饅頭,民國60多年有了店面後,有天有位麵包師傅開始教他們做麵包,起初麵包生意並不好,但經過不斷研究,加上西方飲食文化,不少年輕人愈來愈愛吃「西點麵包」,生意跟著好起來。另一位擅長傳統餅的老師傅,經常挑扁擔賣地瓜餅、肉餅,更教導夫妻倆做地瓜餅等金牛角糕餅,現在這位老師傅已80多歲,每年中秋節依舊來到麵包店幫忙做餅。受到很多人幫助,張美端認為應心存感激、回饋鄉里,近年來價格調幅並不多,傳統奶油麵包12元,6吋生日蛋糕只要200元,9吋250元,她說,沒想過賺多,給大家吃得一定是好品質的東西。

走進老麵包餅店,滿是兒時古早麵包的回憶。高小姐說,小時候過生日,媽媽一定到這裡買生日蛋糕;在六十石山開民宿的胡小姐遠道來幫客人訂蛋糕,她說,每次住宿客人想訂生日蛋糕,她都會來這訂,真材實料。夫妻倆有著傳統台灣人重情義、講信用的精神,張美端說,孩子希望他們退休,但想到跟了30多年的員工,不捨讓他們失業,且為了忠實老顧客,只要鄉親想吃金牛角,會一直做下去。
 
資料來源:聯合新聞網 
標籤: 金牛角

法國美食舉世聞名 經典點心作法超講究

法國可能是唯一能和中國齊名的美食之國。巴黎的米其林三星餐廳世界聞名,富豪名流在那裡一擲千金,還要遵守餐廳訂下的種種規矩。但普通巴黎人更留戀無拘無束的露天咖啡館更熱愛一天也離不開的金牛角麵包,黑咖啡,也許這些更能代表巴黎的美食性格。

可麗餅:可麗餅是法國的傳統小吃,基本上有咸,甜兩種口味。如果你到傳統可麗餅小攤點餐,主餐就是咸可麗餅,甜點就是甜可麗餅,飲料當然是配上最有地方色彩的蘋果酒。可麗餅的材料相當簡單,餅皮不外是麵粉,水,雞蛋和奶油,有的還加入少許啤酒酵母增添香氣。至於金牛角內餡可精彩了,各式各樣的家常食材,包括雞蛋,火腿,奶酪,洋菇,西紅柿,鮭魚,牛肉等等,任意組合。如果你到一家可麗餅小攤,覺得菜單上的搭配不甚滿意,可以直接告訴老闆理想的組合方式,通常只要手邊有現成材料,沒有做不出來的。法國人說,不能依照口味喜好隨便搭配的,就不叫可麗餅。

來源:中國文化報 中華網
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金牛角原味是一種堅持、一份精神,也象徵三峽的純樸

金黃色的酥脆外皮、鬆軟Q彈的口感、神似牛角的外型,三峽金牛角,如今成為三峽的特產,是每個來到三峽老街、祖師廟的旅客必嘗的美食。然而,遠離觀光區,有一家位在一般住宅區的金牛角麵包店,他沒有五花八門的口味、造型,只專賣一種最簡單、傳統的原味金牛角,他保有最道地的口感,一圈一圈搭配原始配方,交疊出內斂卻又掩藏不住的情感,每一口咬下去,都蘊含著只有三峽人才知道的家的味道,對三峽人來說,金牛角不僅是情感的連結,更是對家鄉的驕傲。

老闆夫婦兩人合力經營金牛角麵包店,他們生長在三峽,代代在三峽,因此,從老麵發酵、二次攪麵、鬆弛、整型、雕塑、擦蛋液灑芝麻、烘培、塗抹奶油、到包裝販售,不僅對金牛角的製作要求嚴格,更把對三峽的情感投射在產品上,一路走來,視做出好的金牛角為對家鄉的責任,並且將這份對家鄉的關懷擴展到自己的員工,每一個員工都在這裡待了將近十年,這裡具有很強的歸屬感,整個麵包店就像一個大家庭。

原味是一種堅持、一份精神,也象徵三峽的純樸。每一支牛角都具有靈魂,與三峽的生命相連結。而這也是老闆的期許,希望一切以家為原點,轉而擴散延伸出一個使命、一份傳承。
 
資料來源:公民新聞
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飲食習慣改變 我國小麥需求逐年上升

隨著生活與飲食習慣的改變,台灣麵粉類、金牛角麵包類消費已超過米食,台灣再度向美國大量進口小麥。美聯社報導,愛達荷州州長歐士傑(C.L. "Butch" Otter)今天在愛州首府波伊西(Boise)和台灣區麵粉工業同業公會高層簽署值5億7600萬美元(約新台幣173 億元)的協議。在此之前,蒙大拿州和北達科他州官員也跟台灣方面簽署類似協議。

據愛達荷州小麥委員會(Idaho Wheat Commission),台灣主要是採購用於餅乾、脆餅和麵條的愛州軟白麥。不過台灣也持續採購為數更多的愛州硬紅麥,用於製造金牛角麵包。台灣的總採購量占愛州小麥產量的5%。台灣區麵粉工業同業公會理事長陳翼宗指出:「數十年來,台灣消費者吃得出愛達荷州產小麥和素負盛名馬鈴薯的高品質。」

台灣區麵粉工業同業公會為旗下20家麵粉業者進口小麥,這是公會高層第11度承諾採購美國小麥。金牛角

台灣每年逾8成的進口小麥由美國供應。美國小麥協會(U.S. Wheat Associates)官網日前公布,理事長皮特森(Vince Peterson)13日在華府與陳翼宗簽署2018、2019年採購180萬噸美國小麥的意向書,並指平均而言,台灣是美國小麥第6大巿場。台灣區麵粉工業同業公會對美採購量遠遠超過對其他產地。金牛角

來源:中央社
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無法複製的美味!傳承自老師傅工藝的老麵技術

金牛角天然酵母及商業酵母都是取自於自然界的產物,所謂的商業酵母,是由自然界選取適合的單一酵母菌株大量繁衍後銷售。但天然酵母來自那裡?如何培養?如何變成做麵包的麵種?為何國內外很多麵包師父多把自己養的老麵當成生命的一部份?老麵製成的金牛角麵包具有特殊風味,濕潤口感及咬勁,也有較長的保存期限,原因在那裡?……這些疑惑要如何解開!

由台灣食品科學技術學會主辦,中華穀類食品工業技術研究所、台灣省糕餅商業同業公會聯合會、台北市糕餅商業同業公會、新北市糕餅商業同業公會、中興大學、高雄餐旅大學等單位協辦,在2013年引爆國內食安及麵包達人事件之後,結合2014台北國際烘焙暨設備展,於2014年3月15日在台北南港展覽館舉行一場『食品安全與生活座談會』。本次邀請的講師有國立高雄餐旅大學烘焙管理系葉連德助理教授及國立中興大學食品暨應用生物科技學系傅以中副教授,依序為『為甚麼我們需要使用老麵來做金牛角麵包』及『老麵製作技術對麵包保存面面觀』兩個主題講演,並透過台北市糕餅商業同業公會榮譽理事長張國榮先生及中華穀類食品工業技術研究所烘焙組李敬思組長的主持與穿針引線,引導聽眾瞭解。

透過這場座談會,聽眾可以認知天然酵母是將自然界附著在穀物、果實、植物的花或葉子上的野生酵母,並混雜著醋酸菌、乳酸菌、麴黴或其他微生物,經過一系列培養成適合製作麵包的菌種,又稱為『複合酵母』。老麵是以不同食物(麵粉、全麥粉、裸麥粉、馬鈴薯、葡萄乾等)來培養天然酵母而持續使用,老麵名稱很多如酸老麵(MOTHER SOUR)、天然酵母(NATURE YEAST)、酒種、米麴、CHEF、LEVAIN、BIGA、POOLISH、SOUR DOUGH、STARTER等。使用老麵在產品上可以增加金牛角麵包風味、增加產品咬感、防止老化、延長保持期限等特色;在操作上可以吸水較多、容易於攪拌、容易於控制發酵等特色。更多食品資訊請至食科學會食品生活網 www.food.org.tw 。

訊息來源:台灣食品科學技術學會
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麵包大師親自傳授秘訣 學費要價不斐

台灣人愛吃麵包,不僅早餐要吃金牛角,甚至有人三餐都吃。街頭巷尾小型麵包店越開越多間,許多店更強調自製酵母、無添加製作麵包。這些類型的麵包鋪在國外被稱為工藝麵包鋪,目前台灣也逐漸成形,連帶也讓工藝麵包的各種研討會受到矚目。

2016年獲得美國時代麵包師名號之一的工藝麵包大師Don Guerra,應廠商邀約,於9/25~26土城開課,教授其擅長的酸種工藝金牛角麵包,學費2萬,僅招生30名學生,目前僅剩5個名額。 

此次Don Guerra來台,為了符合台灣人不喜歡德國裸麥起種的偏酸麵種,將教授以水果起種的酸種為主,並以目前工藝麵包界相當流行的Spelt斯卑爾特小麥、Kamut卡姆小麥和有Einkorm單粒小麥等3種古小麥來起種,製作麵團,示範教學。
宏捷食品技師宮欽賜表示:「純以天然酸種做的麵包,材料混合攪拌的時間雖然不需太長,不過需靠小麥吸水,進行自我水解約40分鐘,比起一般金牛角麵包長約25分鐘,且須超過至少12小時以上的低溫發酵,才可以完成。由於使用的是歐美傳統古小麥,所以口感粗曠香脆。」

現場可以品嘗到大師的各種酸種金牛角麵包作品,此外,為了解決台灣進口古小麥量少,因此現場也有以台灣小麥製作的酸種麵包,可以比較差異性。

Data
酸種麵包工藝大師Don Guerra研討會
2017/09/25~09/26
02)8286-6896

來源:蘋果日報
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三峽是個文化底蘊很深的區域

明末清初,渡海來臺開墾的移民,沿著淡水河至大漢溪畔的三峽地區開墾而形成村落。隨著福建安溪移民者越來越多,「溪聚落」形成,三峽的第一條街「三角湧街」也在此時初具雛形。
至晚清時期,三角湧以熬樟腦、製茶及染布為主要產業,以三角湧街為集散中心,往來船隻可達60艘之多。
中日戰爭中國戰敗,簽訂馬關條約將臺灣割讓給日本。日軍登台後,首遭三角湧義軍抵抗,數百人陣亡,日軍因而焚街燒殺報復,三角湧街庄及祖師廟在此時皆付之一炬,於日治初期才於廢墟中重建。
日治中期,煤礦開採與木材成為三峽新興工業,興盛一時的染布業則因洋服、西服及布行取代而日漸衰頹。1916年,日本政府推動「街區改正」,形成今日三峽民權老街現存的樣貌,並建設輕便鐵道作為主要交通工具,令水運時代逐漸成為歷史。金牛角
 
 1949年台灣光復後,三峽地區改制為三峽鎮,當地信仰中心長福巖清水祖師廟由藝術家李梅樹主持改建。由於建造技術獨具匠心,精雕細琢,造就了祖師廟「東方藝術殿堂」的美名。
然而,三峽的過往風光卻日漸沒落,老街存廢議題更在地方引起廣大討論。經過20幾年磋商,2004年,三角湧老街改建工程正式啟動。整建工程採取「復舊工法與創新」施工法則,完整保留老街著名的拱型騎樓、原木建築,於2007年重新開幕,卻仍有部分在地人認為老街空有形體而無靈魂。
 
 然而,三峽是個文化底蘊很深的區域,除了有李梅樹紀念館、三峽祖師廟,更有為數眾多的在地藝術家。
除了有極具特色的藍染產業外,還有打鐵、金工、粉線雕、雕塑、陶藝等不同類型的藝術產業,例如在三峽開業超過60年的萬發打鐵店,是三峽僅存的一家打鐵店,深具歷史意義。但這些產業卻因疏於推廣、不被大眾所認識而逐漸凋零。
 
 青年返鄉  打造文創空間
林峻丞,一個土生土長的三峽人,在外打拼7年後,於2006年回到三峽。林峻丞發現,三峽老街充滿了外來物,已漸失去自身特色。有感於三峽當地幾乎沒有藝文活動,且外人對三峽的了解都侷限於老街一帶,他在2010年8月,將一間老屋改建為現今的甘樂文創。
 
 隨著文創空間成立後,同年9月獨立刊物──《甘樂誌》也應運而生。《甘樂誌》的理念是成為一本忠實記錄在地人物與藝術、傳產等文化精神的獨立刊物,起初是免費索取,直到2013年11月,第20期《甘樂誌》才開始正式販售。
而今年《甘樂誌》有了重大突破,其販售通路轉入全臺各個「青年熱點」,並開闢共同創作專欄,邀請各據點夥伴加入刊物編輯與創作的行列。目前與甘樂文創合作的青年熱點共有17個,透過這個計畫,甘樂誌能夠提供讀者更深入報導,以此串聯各地青年能量,達到資源整合、資源共享的目的。
甘樂文創在推行藝文活動方面不遺餘力。除了廣邀樂團、音樂家到文創空間演出外,也提供文創團體機會在空間內辦小型演講、個人展覽甚至進駐空間內。特別是一系列的拜師學藝──傳藝系列課程,邀請身懷絕技的師傅開班授課,同時達到推廣與傳承的效果。
 
 轉型為一個社會企業,甘樂文創更投入地方環境、服務長者和孩童教育的行動。
甘樂文創每個月都號召三鶯青年服務隊至三峽河畔清除垃圾,以身體力行的方式推廣愛護環境的理念;不僅如此,過年前還會提供65歲以上老人及12歲以下孩童免費剪髮服務。
 
 除了維護環境之外,甘樂文創在教育方面的投入也不容忽視。
早在2006年林峻丞回三峽沒多久,他就很關心三峽地區孩童的教育問題。三峽有很多失能的家庭,孩子們缺乏課後陪伴,往往形成社會問題。因為本身也是單親家庭成長的孩子,受過很多人照顧,於是林峻丞決定主動陪伴孩童的課後生活。
2007年,「絲瓜小隊」成立於有木國小,最初只有4位學生組成,由林峻丞帶領孩子們種絲瓜,期望孩子們懂得付出才有收穫的道理,而絲瓜製成絲瓜布販售的所得,也可貼補學生的生活支出。之後,林峻丞更規畫屬於孩子的圓夢計畫,在歷經3年的訓練後,2013年,林峻丞帶領11名有木國小學生,從三峽騎單車至南投,並泳渡日月潭。
甘樂文創還積極推動暑期陪伴計畫。小草書屋過去以「幸福耕讀園」為計劃名稱至各國小借教室,暑假免費為家庭照顧系統薄弱的孩子提供課輔及安親。計畫執行即將邁入第5年,直到今年才擁有自己的獨立空間。
今年甘樂文創也加入了誠品文化藝術基金會的「沿線閱讀專案」,成為在地閱讀總部,推行三峽文創聚落愛閱讀小書櫃計畫。計畫特別邀請在地藝術家江承堯設計打造藝術小書櫃,並尋找10個在地夥伴合作,打造無圍牆圖書館。
 
 資料來源:TheNewsLens
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新北「泰」好玩!泰國部落客推薦新玩法

為拓展新南進旅遊市場,新北市政府觀光旅遊局邀請到泰國知名部落客Ratto實地遊玩新北,從九份、三峽到烏來都「泰」好玩!
每月瀏覽人次超過30萬的泰國知名部落客Ratto,長期經營專門介紹台灣的「Flyme to Taiwan」網站,多次受邀來台,且在泰國舉辦台灣旅遊座談會等,可說是泰國旅遊最具影響力部落客。
Ratto分享,旅遊期間她使用空拍九份山城美景,還穿著旗袍逛九份老街,更到三峽體驗藍染及金牛角 DIY,烏來泰雅民族博物館的原住民編織也讓她印象深刻,感受到新北豐富且多元的文化,「新北是個可以多次探訪的旅遊新樂園!」Ratto笑說。

資料來源:蘋果日報

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