無法複製的美味！傳承自老師傅工藝的老麵技術

金牛角天然酵母及商業酵母都是取自於自然界的產物，所謂的商業酵母，是由自然界選取適合的單一酵母菌株大量繁衍後銷售。但天然酵母來自那裡？如何培養？如何變成做麵包的麵種？為何國內外很多麵包師父多把自己養的老麵當成生命的一部份？老麵製成的金牛角麵包具有特殊風味，濕潤口感及咬勁，也有較長的保存期限，原因在那裡？……這些疑惑要如何解開！

由台灣食品科學技術學會主辦，中華穀類食品工業技術研究所、台灣省糕餅商業同業公會聯合會、台北市糕餅商業同業公會、新北市糕餅商業同業公會、中興大學、高雄餐旅大學等單位協辦，在2013年引爆國內食安及麵包達人事件之後，結合2014台北國際烘焙暨設備展，於2014年3月15日在台北南港展覽館舉行一場『食品安全與生活座談會』。本次邀請的講師有國立高雄餐旅大學烘焙管理系葉連德助理教授及國立中興大學食品暨應用生物科技學系傅以中副教授，依序為『為甚麼我們需要使用老麵來做金牛角麵包』及『老麵製作技術對麵包保存面面觀』兩個主題講演，並透過台北市糕餅商業同業公會榮譽理事長張國榮先生及中華穀類食品工業技術研究所烘焙組李敬思組長的主持與穿針引線，引導聽眾瞭解。

透過這場座談會，聽眾可以認知天然酵母是將自然界附著在穀物、果實、植物的花或葉子上的野生酵母，並混雜著醋酸菌、乳酸菌、麴黴或其他微生物，經過一系列培養成適合製作麵包的菌種，又稱為『複合酵母』。老麵是以不同食物（麵粉、全麥粉、裸麥粉、馬鈴薯、葡萄乾等）來培養天然酵母而持續使用，老麵名稱很多如酸老麵（MOTHER SOUR）、天然酵母（NATURE YEAST）、酒種、米麴、CHEF、LEVAIN、BIGA、POOLISH、SOUR DOUGH、STARTER等。使用老麵在產品上可以增加金牛角麵包風味、增加產品咬感、防止老化、延長保持期限等特色；在操作上可以吸水較多、容易於攪拌、容易於控制發酵等特色。更多食品資訊請至食科學會食品生活網 www.food.org.tw 。

訊息來源：台灣食品科學技術學會