美味烘焙－卸任空廚老總賣麵包

為了實現個人創業夢想，加上對麵包充滿熱情與想法，〈復興空廚〉前任總經理顏宏叡在辭去了事多務繁責任重的空廚總經理工作後，在台北仁愛醫院旁的大安路上，租了間坪數不大的店面，花了300萬元採購設備並裝潢店面，自己創業開麵包店〈Gingerbread Bakery〉，每天由師傅分不同時段現烤近50種不同風味與口感的麵包。　在美國學的是餐飲，返台後並曾先後在五星級觀光飯店歷練的顏宏叡，因個人品味不俗，如上有豐富的餐飲美食閱歷，故〈Gingerbread Bakery〉麵包店供應的不同系列麵包，除很快引到鄰近商圈上班族與社區居民的認同，諸如近來在市場頗紅的〈MUME〉酒館餐廳、〈新帆船〉葡國菜餐廳，或是〈QUEENS〉等異國餐廳主廚在嚐過了〈Gingerbread Bakery〉烤出的歐式麵包後，也決定向該店下單採購到餐廳供食客佐餐享用，證明〈Gingerbread Bakery〉的麵包確有相當水準。

在擔任復興空廚總經理期間，顏宏叡即曾經為復興空廚成功創立館外連鎖餐飲品牌〈Bakery 49〉，結合小酒館與麵包店採複合店型態經營的〈Bakery 49〉，除供應美式經典美味外，並兼賣以舊金山著名的酸麵包（sourdough）為主的各式麵包。所以對顏宏叡來說，經營一家麵包店其實不難。只是，如何在競爭愈來愈激烈的烘焙麵包市場中，與同業區隔並建立自家的特色賣點，才是最後能立足市場的成功關鍵。

「台灣麵包店愈來愈多，但自家培養酵母其實卻很少」，顏宏叡決定從這個角度切入市場，亦即由自家麵包師傅以葡萄、番茄、檸檬、百香果等台灣在地水果，甚至是枸杞來培養天然酵母，再用這些天然酵母發麵糰、烘焙麵包 。

採商業用的酵母做麵包，好處是發麵糰所需的時間較天然酵母短，烤出的麵包內裡汽孔大小均勻，只是對麵包老饕而言，這樣的麵包「較沒有個性化風味」。而用天然酵母發麵糰、烤麵包，生產時間較長，麵包內的汽孔也大小不一。但隨著使用酵母的不同，細嚼慢嚥，可以吃到幽幽微微、清淡優雅的果香。

顏宏叡認為，「麵包也可以是一種個性化商品」，用不同天然酵母發麵烤出的麵包，分別有自己獨立的個性。所以〈Gingerbread Bakery〉堅持自己培養天然酵母，成了這個麵包店的特色賣點之一。走進店內，客人可以在靠牆的櫃子上，看到一罐罐裝在玻璃瓶內用水果培養中的酵母，成了這店的「另類風景」。

為了走出風格特色，〈Gingerbread Bakery〉的麵包一律用進口麵粉製作，其中有法國麵粉、日本麵粉，以及來自美國的有機認證麵粉。同時，奶油也來自法國。

〈Gingerbread Bakery〉的麵包約略可分為幾大系列，其中「酸種」系列麵包有鄉村全麥、經典黑麥、瑪格莉特、鄉村圓碗與亞麻子吐司麵包。「日本和果子」系列則有抹茶吐司、南瓜乳酪、紅豆麻糬等。而「歐式」麵包則有伯爵桂圓、亞麻子蔓越莓、養生穀物等。至於「台式」系列麵包則有三星蔥麵包、特濃培根起司麵包、大湖草莓麵包等，按不同時段出爐，每天都有近50種麵包可以選擇。

曾在高檔牛排館擔任專業經理人的顏宏叡，對食材用料很堅持，如今創業也不手軟，進口的麵粉、奶油成本都高，但他說用也就用了。不過，顏宏叡也有向市場妥協的一面。點心餐盒

顏宏叡說，西方人吃麵包，麵包等同亞洲人的米飯，外觀造型樸實無華，講究的是口感與香氣。但國人吃麵包，不少人是「將麵包當成點心或蛋糕」，既要有各式內餡或外層有各種附加材料。同時，麵包外觀造型愈奇巧獨特愈受青睞。所以〈Gingerbread Bakery〉多數麵包都有獨特造型，也有一些「爆漿」、「溶岩」類的麵包可供選擇呢。

 

資料來源:中時電子報