吃美食長知識

Q1 奶凍捲的由來？

    　A：日本紅到台灣來

    　劉政榮說，在蛋糕體中夾入奶凍的作法，在日本已行之有年，炒起這波熱潮的應屬「諾貝爾奶凍」。盧清南透露，當初是某包裝廠的老闆在日本看到，帶回台灣請諾貝爾的老闆試吃，才讓他開始著手研發，第一個開發出來的口味是草莓奶凍捲。

    　Q2 奶凍捲作法為何？

    　A：戚風蛋糕體+不同奶凍

    　奶凍捲由蛋糕體、鮮奶油、新鮮水果和奶凍組合而成。盧清南說，傳統的瑞士捲採用的是全蛋打發的海綿蛋糕，強調蛋糕體本身的蛋香，口感也相對紮實；奶凍捲則多採用戚風蛋糕體，蛋白蛋黃分開打發，質地輕盈，呈現入口即化的口感。

    　中心的奶凍，其實就是傳統的雪花糕，盧清南說，以鮮奶、鮮奶油、糖煮滾之後，按照特定比例加入玉米粉糊化，再加入果凍粉成型，果凍粉和玉米粉的比例很關鍵，各家都不同，影響口感綿密或軟硬，通常會做的偏軟一點。

    　Q3 奶凍捲成本多少？

    　A：物價漲 成本至少70元

    　盧清南說，奶凍捲屬於「薄利多銷」的產品，平均售價在150元上下，早期成本約60元，但現下原物料價飛漲，成本應該已經突破70元，相較於一般平均占30%的原物料成本，食材成本的確偏高。

    　Q4 奶凍捲保鮮期多久？

    　A：最好3天內吃完

    　奶凍捲的保鮮期「極短」，不能冷凍，冷藏保存期限只有3天，扣掉宅配時間，送到消費者手上只剩兩天壽命。盧清南說，奶凍在自然老化的過程中，會緩緩出水而被蛋糕體吸收，進而引發酸敗，製作奶凍時，糊化的過程會影響奶凍的保水度，「糊化作得好，冷藏可以撐上4、5天」，不過他還是建議消費者，最好是在保鮮期限內食用完畢。（


瑞士捲

資料來源: 中時電子報