抗性澱粉讓麵包升糖指數大降3成？3個秘訣能把變硬的麵包恢復柔軟

【早安健康／吳旻珊報導】熱壓吐司、三明治、漢堡…這些超夯品項都是台灣人去早餐店的首選，但有在控制飲食的人大多對吐司麵包 「避之唯恐不及」，沒想到竟然有一個方法可以讓麵包健康一點，對緩和血糖、瘦身都有影響！

研究：麵包冷凍後再烘烤，能增加抗性澱粉

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很多研究都發現，吃冷飯比熱飯更適合減肥。這是因為澱粉類食物放涼或冰過之後，會產生一種抗性澱粉，讓人容易有飽足感，幫助控制體重。依日本醫學博士池谷敏郎的分析，當碳水化合物經過加熱、放涼後，部分澱粉會轉換成較難消化的「抗性澱粉」，它會讓血糖上升變得不容易飆升、降低胰島素分泌。

其實，我們也可以把抗性澱粉想成比較不容易被吸收利用的一種澱粉，因此能避免血糖值在短時間內急速上升。如果血糖經常急速升高，身體要一直緊急加強分泌胰島素幫忙降血糖，就變成脂肪存下來了；反過來說，當血糖波動很平和，比較能幫助減肥。

還不只冷飯，把麵包 先冰過再烤來吃，同樣有這樣的情形。一篇刊在《歐洲臨床營養期刊》的研究指出，將麵包冷凍後再烘烤，升糖指數最多可降低39％，血糖升高的高峰值也降低不少。

即便如此，如果經常把麵包冷凍再烤來吃，卻忽略份量控制，當然不會瘦；這樣的研究結果，不過是讓我們平常嘴饞想吃麵包 時，或許有更聰明的選擇。

別再把吐司放冷藏！更聰明的保存方法必知

但是冰過的吐司麵包，怎樣保存和加熱比較好？尤其麵包店賣的餐包或吐司，一買就是一整袋、一大條，短時間根本吃不完。根據日本烘焙網《じゃぱん》教大家的秘訣，如果兩天內能夠全部吃完的話，就只要用把包裝袋密封好、常溫保存就可以，重要的是拿麵包時別徒手觸摸，以免摸來摸去沾到的細菌黏上麵包，造成發霉、腐壞的狀況。

如果得吃到三、四天的話，不要冰冷藏喔！建議可以像日本料理研究專家有元葉子在《料理研究家的廚房小事百科》一書中提到的方式，將買回來的整條麵包用保鮮膜包好、放進冷凍庫鎖住新鮮和美味，等到要吃的時候再撕開保鮮膜，直接放入烤麵包機或烤箱回烤即可。

麵包變硬怎麼辦？3個小撇步就讓它起死回生

有時候麵包不小心接觸到空氣，不出兩小時就變得又乾又硬，而日本料理網《cotta column》指出背後的原因，原來澱粉中的水分本就會一點一點蒸發，要是再沒有好好密封，只會讓水分流失地更快。對此，日本生活網《shufuse》介紹3個秘訣，不需要花到一毛錢也能讓變硬的麵包恢復柔軟！

1.沾水的廚房紙巾

準備幾張沾水的廚房紙巾，將已經變得硬梆梆的麵包裹住，再放入微波爐加熱10秒，就會發現麵包吸收了不少水分，恢復原本的蓬鬆！如果覺得還是不夠鬆軟，可以重複上述動作，並維持10秒、10秒地分段加熱，避免紙巾的水分被吸乾，引起起火危機。

2.新鮮的芹菜

說到富含水分的蔬菜，肯定非芹菜莫屬！我們可以準備一個密閉保鮮盒或玻璃罐，把硬掉的麵包和新鮮芹菜放入容器中，過一晚麵包就會吸收從芹菜散發出的水氣，恢復原本的鬆軟。

3.撒一點水送烤箱

  

而《shufuse》介紹的第三個方法就是送進烤箱，不過重要的是，回烤時需要在外層上撒上一點開水，再用鋁箔紙把整塊麵包裹住，加速溫度、水分可以傳導進麵包內部，設定200℃烤15分鐘即可出爐。

 

(早安健康)