找回麵包的本質 生吐司界的愛馬仕

為什麼麵包 會成為不健康食物的代名詞？

在第一世界大戦之前（没有發酵箱與乾酵母）麺包是發酵食品。随着近代工業化的影響發酵箱與乾酵母的發明，烘焙產業也追求快速與效率，因此傳統製作發酵時間漸漸的短縮，甚至零時間發酵法亦有，一天可以出爐三次甚至四次。於是大家逐漸忘了麺包是發酵食品。在日本發酵大師志賀勝榮以前，沒有人這樣製作長時間發酵的麵包。因此志賀流的麵包又稱為世界上不存在的麵包。

長時間發酵的麺包製作過程非常的費時耗工，須要將近一天的時間(不包含酵母培養)， 是一般麵包製作過程的4-5倍時間，為了快速生產的公司不會選擇用這種方式。18度Ｃ長時間發酵的麵包，實際上的好處除有自然的酵母香氣，麵包 質地不易老化，組織也透明、光澤、Q彈，不需要化學添加物也可以Ｑ彈，香氣更有層次。一般来説發酵的東西、越久品質越佳、像酒、酢、醤油、味噌等。日本人的長壽與健康跟他們喜歡吃發酵食品有關。發酵食物對對腸道健康有很大的幫助，已經獲得科學研究的證實。

如何找回麵包的本質？

市售的麵包餐盒 大多含有添加乳化劑、麵粉改良劑與糖，因為快速發酵必須用大量的糖來餵養商業酵母，用奶油或香精蓋過商業酵母的味道，麵包也需要添加乳化劑來避免麵包老化。味覺の感動採用「志賀流」的製程，使用18°C（與28°C比也可以說是低溫）、18個小時長時間發酵，讓酵母慢慢將小麥澱粉分解成葡萄糖，不必另外加糖也能產生甜味，但是代價是等待的時間。使用不同的天然酵母的香氣，就不用另加人工添加物營造香味。

以生吐司為例，除了堅持18度18小時發酵，一天只能出一爐。原物料是自養啤酒花酵母、馬達加斯加香草莢、 台灣蜂蜜、德國安博格動物性鮮奶油與比利時發酵奶油。生吐司日文原文為「生食パン」，其中「生」指的是新鮮、純粹。原本是設計給老人家吃的機能麵包，吐司邊不硬，口感比一般吐司柔軟細緻，不會卡到喉嚨。味覺の感動的生吐司，麵包頂部自然的凹陷是因為麵包鬆軟像蛋糕，也有人稱她凹吐司。因為實在太軟，用麵包刀切都不好切，又有人稱她手撕吐司。日本的每一家麵包店都很有特色，也非常有識別度，從一顆麵包的外觀，就可以知道這是哪一家麵包店，這是非常厲害的職人識別系統。

長時間發酵有什麼好處？

慢食除了是慢慢吃，也包含慢慢等待好的食物，吃自家養酵母、18小時18度發酵麵包的好處有哪些？

①不用人工香精，就能增添麵包的風味。

②透過酵母菌的作用合成天然的維他命B，特別是維他命B12 。

③長時間發酵能提升氨基酸的含量，例如離氨酸（lysine）。能從植物中攝取必需氨基酸對素食者的健康是非常有益的。

④讓穀物中的植酸釋放出來，使鈣、鎂、鐵、鋅在腸道內的生物利用率更好。

四十歲重新出發，當時謝佳陵連日文都不通，憑著一股現在想起來也不知從何而來的衝勁，從日語學校開始念，後來從東京法國藍帶學校畢業後，到日本酵母麵包大師志賀勝榮的烘焙坊實習，「一般麵包早上買回來到下午就變硬了，但至賀老師的麵包在室溫下放2、3天口感都差不多，我好想學。」實習只有3個月，後來她甚至央求老師讓她到店裡工作，謝佳陵成為志賀勝榮海外唯一的弟子，後來她回台灣開店時，志賀勝榮也親自到台灣為她站台，他也是味覺的感動的技術總監。

 

 

(工商時報)