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找回麵包的本質 生吐司界的愛馬仕

為什麼麵包 會成為不健康食物的代名詞?

在第一世界大戦之前(没有發酵箱與乾酵母)麺包是發酵食品。随着近代工業化的影響發酵箱與乾酵母的發明,烘焙產業也追求快速與效率,因此傳統製作發酵時間漸漸的短縮,甚至零時間發酵法亦有,一天可以出爐三次甚至四次。於是大家逐漸忘了麺包是發酵食品。在日本發酵大師志賀勝榮以前,沒有人這樣製作長時間發酵的麵包。因此志賀流的麵包又稱為世界上不存在的麵包。

長時間發酵的麺包製作過程非常的費時耗工,須要將近一天的時間(不包含酵母培養), 是一般麵包製作過程的4-5倍時間,為了快速生產的公司不會選擇用這種方式。18度C長時間發酵的麵包,實際上的好處除有自然的酵母香氣,麵包 質地不易老化,組織也透明、光澤、Q彈,不需要化學添加物也可以Q彈,香氣更有層次。一般来説發酵的東西、越久品質越佳、像酒、酢、醤油、味噌等。日本人的長壽與健康跟他們喜歡吃發酵食品有關。發酵食物對對腸道健康有很大的幫助,已經獲得科學研究的證實。


如何找回麵包的本質?

市售的麵包餐盒 大多含有添加乳化劑、麵粉改良劑與糖,因為快速發酵必須用大量的糖來餵養商業酵母,用奶油或香精蓋過商業酵母的味道,麵包也需要添加乳化劑來避免麵包老化。味覺の感動採用「志賀流」的製程,使用18°C(與28°C比也可以說是低溫)、18個小時長時間發酵,讓酵母慢慢將小麥澱粉分解成葡萄糖,不必另外加糖也能產生甜味,但是代價是等待的時間。使用不同的天然酵母的香氣,就不用另加人工添加物營造香味。


以生吐司為例,除了堅持18度18小時發酵,一天只能出一爐。原物料是自養啤酒花酵母、馬達加斯加香草莢、 台灣蜂蜜、德國安博格動物性鮮奶油與比利時發酵奶油。生吐司日文原文為「生食パン」,其中「生」指的是新鮮、純粹。原本是設計給老人家吃的機能麵包,吐司邊不硬,口感比一般吐司柔軟細緻,不會卡到喉嚨。味覺の感動的生吐司,麵包頂部自然的凹陷是因為麵包鬆軟像蛋糕,也有人稱她凹吐司。因為實在太軟,用麵包刀切都不好切,又有人稱她手撕吐司。日本的每一家麵包店都很有特色,也非常有識別度,從一顆麵包的外觀,就可以知道這是哪一家麵包店,這是非常厲害的職人識別系統。


長時間發酵有什麼好處?

慢食除了是慢慢吃,也包含慢慢等待好的食物,吃自家養酵母、18小時18度發酵麵包的好處有哪些?

①不用人工香精,就能增添麵包的風味。

②透過酵母菌的作用合成天然的維他命B,特別是維他命B12 。

③長時間發酵能提升氨基酸的含量,例如離氨酸(lysine)。能從植物中攝取必需氨基酸對素食者的健康是非常有益的。

④讓穀物中的植酸釋放出來,使鈣、鎂、鐵、鋅在腸道內的生物利用率更好。



四十歲重新出發,當時謝佳陵連日文都不通,憑著一股現在想起來也不知從何而來的衝勁,從日語學校開始念,後來從東京法國藍帶學校畢業後,到日本酵母麵包大師志賀勝榮的烘焙坊實習,「一般麵包早上買回來到下午就變硬了,但至賀老師的麵包在室溫下放2、3天口感都差不多,我好想學。」實習只有3個月,後來她甚至央求老師讓她到店裡工作,謝佳陵成為志賀勝榮海外唯一的弟子,後來她回台灣開店時,志賀勝榮也親自到台灣為她站台,他也是味覺的感動的技術總監。
 
 
(工商時報) 
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標籤: 麵包餐盒
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