漢餅混搭西點 品嘗回甘五代的人情味

文字／曾怡陵 攝影／黃毛

以鄉土詩人吳晟的詩、民謠歌手吳志寧重作的詞曲呈現臺灣人與土地相依的情感，來包裝傳統糕餅禮盒的老靈魂，並以西點餐盒 傳統糕餅結合西式下午茶的概念打造「研香所」。百年糕餅店「林金生香」以文學、音樂、現代美感和飲食潮流為載體，讓傳承五代的飲食文化及豐潤人情得以綿延。

1866年（清同治5年）是林金生香創立的年分。起家厝現址臺中市南屯區萬和路是臺中的第一條馬路，鄰近約337年歷史的萬和宮。該區時常舉辦廟會慶典，亦是重要的貨品集散地，因此商業繁榮，製餅需求旺盛，發展成為臺灣的「餅窟」。

用糕餅鉤織人情網絡

林金生香創始者林旺生當初經營的是雜貨店，因政府配給麵粉才有銷售資格。「那個年代，麵粉跟糖、鹽一樣，都是非常珍貴的。」林金生香第五代林宜勳說，因為可取得麵粉，能製作、銷售大麵麵條，也被委託製作麵龜及各類西點餐盒糕餅。

「大約十年前，老客人都還以麵龜阿塗稱呼我們。我們第五代開始進入餅店跟長輩學習時，接起電話會說我們是林金生香，對方都說『不對，我們要找的是麵龜阿塗』。」林宜勳笑著說。當時，製作麵龜是每家戶皆有的技能，但因為林金生香的麵龜是「幼發」（iù huat，臺語「細緻的發酵」之意）的，許多人仍選擇委託他們製作。同為三、四兩的麵龜，傳統市場的通常比較大顆，但他們的麵龜質地緊緻，外型較小。「以前阿嬤（第三代林童換）最喜歡表演給客人看的就是把麵龜捏下去，它還會自己彈回來。」

過去麵龜、壽桃、大餅、花餅等被當成祭品，或作為傳遞喜訊與謝意的媒介。例如狀元糕屬訂婚時女方的十二禮，盼女婿行行出狀元；麵龜以烏龜的造形傳遞長壽的祝願，在拜天公等祭祀節日向神明表達感謝。

而到了第三代，社會上商業送禮的需求增加，又增售太陽餅、鳳梨酥等效期較長的伴手禮。

「阿嬤善於聊天，熟識臺中各地的人，知道他們從哪來、職業是什麼。麵龜、喜餅的訂單就是透過客人和廟宇推薦來的。」林宜勳說。

傳統西點餐盒 糕餅再進化

地理位置和時代需求造就林金生香的糕餅生意，糕餅的型態也隨順消費趨勢轉變。早期，肉餅內的豬油塊越多越高級，但隨著健康意識抬頭，豬油塊讓許多人望之卻步。改良後的肉餅仍有豬油香氣，但改用切塊冬瓜糖取代豬油塊，保留口感的同時又少了油膩感。

太陽餅的改良則是因應商業送禮而生。林宜勳表示，太陽餅的原型「酥餅」以多次擀捲的方式做出層次，較為硬、脆，農家下田休息時會用來補充熱量。設定為伴手禮後，口感上訴求酥軟，添加奶油做出豐富層次，口感軟鬆。此外，送禮相較於自用，更有長效期的需求。一般麵龜的效期只有三天，大餅約五至七天，太陽餅的效期可長達三週。

狀元糕也是一例，過去為訂婚時女方贈予男方的禮物，規格為一斤重，祈願女婿有良好前程的心意延續為上班族升遷、考生祭拜文昌帝君的供品，規格逐漸縮小，目前販售的最小尺寸僅約40公克。

約莫十年前，市場上掀起西點餐盒土鳳梨酥風潮，消費者以「鳳梨酥內餡主成分是冬瓜」的角度批判傳統鳳梨酥，也讓林金生香在原有的冬瓜鳳梨酥外，再推出土鳳梨酥。林宜勳解釋鳳梨酥以冬瓜入餡的脈絡，「其實早期鳳梨大餅內餡是土鳳梨，但太酸，才會以冬瓜糖中和酸味。」

冬瓜糖和麥芽糖是傳統糕餅的重要原料，他們也在店內販售冬瓜條，以麥芽糖製作花生糖和芝麻糖，希望讓原料跳脫原本的角色，以另一種型態展現在消費者面前。

拯救消逝的味道

延續傳統是林金生香發展的軸心，這樣的企圖展現在不同世代。第四代接手時正逢外食興起，導致麻芛需求減少，產量銳減。林宜勳表示，他的母親、第四代陳富美喜愛麻芛，希望拯救消逝中的食材；加上麻芛的產季接近沒有廟會和喜慶活動的鬼月，為糕餅業淡季，正好有處理麻芛的空閒，興起將之入餅的念頭。

起初，執行的難度非常高。「當時的困境不在技術，而是麻芛跟糕點間有個跨不過去的檻，是心理層面的障礙。」林宜勳說，師傅對此嗤之以鼻，嘗試意願不高。此外，陳富美也發現麻芛的比例難以拿捏，苦思著是否該完整還原麻芛的味道，抑或僅保留某些元素？

此後，麻芛的跨界慢慢開花，除了第四代研發的麻芛口味太陽餅、包子、西點餐盒、狀元糕，第五代還推出麻芛戚風蛋糕、冰淇淋、冰茶、拿鐵等，如今已成為林金生香的標誌特色。

「鳳片龜也是我們致力保留的東西」，林宜勳解釋，鳳片龜和紅龜粿都用木製粿模印出烏龜的造形，但鳳片龜製程上較紅龜粿更考驗師傅的經驗和功力，與紅龜粿同為祭品，過往於逢年過節時才能品嘗。「它很像日本的大福、原住民的麻糬，我們有這麼好的東西，卻因為技術門檻較高，越來越少見，非常可惜。」

(HiNet生活誌)