學做西廚、咖啡師、點心師傅

疫情下還選擇投身餐飲業？有業界人士指，以廚師工作為例，雖然一直以工時長和體力勞動見稱，但業界一直缺人，對烹調感興趣的年輕人，只要肯努力和由低做起，不難兩三年已獲晉升，更有機會創業或往外地發展事業。想成為西廚、咖啡師或點心餐盒師傅，廚藝和管理知識均要兼備，當中的西餐甜品、咖啡拉花、中式點心的專屬技巧和創意更是不可或缺！坊間有不同範疇的酒店廚務或餐飲的高級文憑／僱員再培訓局（ERB）課程，入讀門檻不高，適合對廚藝有興趣、DSE 生或轉職人士裝備自己，自「煮」事業路！

文︰王安娜 圖︰受訪者提供

西廚分 3 級 兩三年可獲不同晉升機會

過去有人認為「廚房佬」工作沒出色，香港西廚學院首席老師 Eric Poon 認為，現今香港年輕人的學歷普遍提升，新一代年輕人入行的話，可為行業帶出新思維，如在架構和運作方面作出改變。「此行的學歷要求不高，最重要是擁有良好的品格和正確的態度，願意學習和不怕辛苦，經驗方面並不太重要，當然具備相關培訓證書更好。」

西式餐飲的廚房一般以菜式劃分不同部分，如冷盆、肉類、餅房 ／烘焙等，各部門分工清晰。Eric 表示，初入職者可由學徒做起，然後在其中一部分擔任廚師，廚師又分 1 至 3 級，之後再上一級是助理廚師組長，然後是組長至行政總廚等。其中餅房或烘焙部職級相若，部門最高職級是烘焙總廚。初入職者起薪點約 11,000 至 12,000 元。

甜品、快餐式食物店 創業成本 60 萬起

香港西廚學院課程主任 Tommy Chan 不諱言，疫情對飲食業和酒店業的打擊首當其衝，未來一年的市道未必如以往暢旺，不過長遠來說，行內向來缺乏人手，因此年輕人只要願意做的話，一般兩至三年便有晉升機會。

至於有意創業的年輕人，Eric 建議他們先投身業界工作 2 年，學習行業的架構和運作後才創業，初時可考慮投資甜品店、快餐式食物等，以前者為例，開業成本最少約 60 萬元。

高學歷、擅 Fusion 亞洲菜 外地發展有優勢

近年不少年輕新一代有移民的計劃，Eric 說，餐飲業屬較辛苦和厭惡性行業，要在外地找工作並不難，特別是擁有高學歷者更吃香。其中香港西廚學院「酒店廚務管理高級文憑」課程畢業生，可到英國修讀一年的銜接學位課程，完成後可獲 2 年的工作簽證，甚至可在工作滿一定年期和僱主擔保下，部署及實行移民大計。他教路，有意到外地發展者可考慮 Fusion 元素的亞洲菜，會較有優勢。

進修建議：香港西廚學院開辦的「酒店廚務管理高級文憑」課程，對象以中六畢業生（DSE 英文科須達 2 級或以上）為主。Tommy 表示，學員在首年會學習基礎與廚房實操，如主菜、頭盤、甜品等，近年更加入新元素如廚藝業務分析，學習制定創業計劃 / 創業策略，以及擺盤裝飾等。另外，學員在二年級時有機會到酒店進行三個月的工作實習，當中包括五星級酒店，爭取實際的工作經驗。

咖啡師成年輕人熱選 自創咖啡店需新元素

近年本地咖啡文化盛行，咖啡師成了不少年輕人的熱選出路。基督教香港信義會天恩培訓及發展中心（下稱「信義會」） 課程導師鄭凱華表示，疫情下租金回落，近月仍有新咖啡店開張。「以往咖啡店以咖啡加輕食為主，如意粉、包類，近年則加入不同元素，如日式 pancake、飯糰、雪糕等，以吸引年輕人打卡。」

年輕人想投身這行，首先要對沖調咖啡抱有熱誠，肯接受新事物、喜歡作多方面的嘗試、具責任感及和有良好的顧客服務態度，如懂得拉花技巧則更好。「不過新手要掌握拉花技術非易事，要有一定的技巧和經過不停的練習，其中打奶泡時，要掌握時間和溫度，才能打出綿密幼滑的奶泡；而將奶泡倒進咖啡時，手力和注奶速度均要穩定，才可拉出漂亮的圖案。」

她表示，連鎖咖啡店的咖啡調配師一般職務包括︰沖調咖啡、收銀、清潔、貨存事務等職務。僱主一般也不想聘請「完全的新手」，因此曾進修相關課程者，會有入職優勢。就業前景方面，畢業學員可投身不同點心餐盒 咖啡店、會所、酒店等，以任職連鎖咖啡店為例，起薪點約 11,000 至 13,000 元。

進修建議︰信義會獲 ERB 撥款資助開辦「咖啡調製員基礎證書課程」，內容包括教授10多款咖啡和飲品、講解不同咖啡器具，以及拉花技術等。課程學員有機會參觀咖啡店了解其運作，及體驗炒豆，課程亦提供不同的工具，以提升練習質素，如教授虹吸咖啡時會提供專用光爐，貼近飲食市場； 教授手沖咖啡時，提供不同款式的咖啡壺。畢業生如想繼續進修咖啡知識，可修讀 SCAE  歐洲精品咖啡協會的相關課程或其他 ERB 課程，如拉花、炒豆、甜品、包餅等。以上課程對象是具中三學歷程度；或小六學歷程度及具 2 年或以上工作經驗人士。

點心師傳 一盎兩件顯手藝心思

除了西式餐飲外，中式飲食文化是傳統文化中的精粹，其中「一盎兩件」的變化多端更早已成為不少港人和遊客的必食餐點。

仁愛堂培訓及就業服務課程導師袁永傑表示，一般酒樓的食物製作分三大部門：點心、廚房和燒味。其中點心又再分為不同崗位：案板、撈餡、火位、拿餡。以中型酒樓計（22至25圍酒席），點心部有約6至7名師傅，部分要身兼兩個崗位。

案板︰負責包製包點，如包蝦餃、燒賣、鹹水角等，講究手藝，一般正、副主管都會協助案板工作。

撈餡︰負責餡料調味，如排骨、牛肉、鳳爪等，是點心味道關鍵之一；至於拿餡部分多由學徒負責，即將已撈餡的蒸點砌好，然後放入蒸籠。

火位︰分為熟籠、腸粉、煎炸。其中煎炸負責熟食製作、加工及油炸食物；熟籠負責蒸點食物；腸粉負責拉腸粉。

點心餐盒 部分工仔細 初入行學拿餡

袁永傑表示，初入行者多由拿餡做起，如果快上手的話，便可以學習包餡、拉腸粉等。「點心部分工仔細，每一崗位都很重要，其中負責熟籠的更講求記性，因為每款點心的蒸煮時間不一樣，例如排骨蒸約10分鐘，蝦餃蒸約 5 分鐘。」

對新人來說，較具挑戰的是製作蝦餃、叉燒包等點心，其中蝦餃講究皮薄和摺位，叉燒包加入餡料後要包好麵團的技巧…… 他說，每款點心都是師傅手藝的成果，箇中秘訣不外乎多練習。

他不諱言，對新人來說，工時長、長時間站立、體力勞動等都不容易適應，入行者要做好心理準備。其中點心餐盒師傅一般工作時間是早上 4 時至下午 2 時半，「部分年輕人不習慣太早起，或寧願選擇做廚房部（一般返 9 時多至晚市結束，中間有落場時間） 。」初入職者起薪點約 14,000 至 15,000 元。

進修建議︰仁愛堂培訓及就業服務獲 ERB 撥款資助開辦「點心製作員基礎證書課程」，課程教授大約 30 多款點心餐盒，包括有煎、炸、焗、蒸等不同的點心餐盒，當中包括理論與實務，例如不同食材的處理方法，簡單如炸鹹水角和炸春卷，兩者所需的油溫已不一樣。袁永傑表示，如課堂時間許可，導師亦會一併講解相關點心的製法，例如教春卷時，會兼教雲吞；教叉燒包時，也會教授雞包仔；教鹹水角時，煎堆也是相關的。以上課程對象是 18 歲或以上具副學位以下；中三學歷程度，或小六學歷程度及具兩年或以上工作經驗人士。

(JUMP 求職增值)