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學做西廚、咖啡師、點心師傅

疫情下還選擇投身餐飲業?有業界人士指,以廚師工作為例,雖然一直以工時長和體力勞動見稱,但業界一直缺人,對烹調感興趣的年輕人,只要肯努力和由低做起,不難兩三年已獲晉升,更有機會創業或往外地發展事業。想成為西廚、咖啡師或點心餐盒師傅,廚藝和管理知識均要兼備,當中的西餐甜品、咖啡拉花、中式點心的專屬技巧和創意更是不可或缺!坊間有不同範疇的酒店廚務或餐飲的高級文憑/僱員再培訓局(ERB)課程,入讀門檻不高,適合對廚藝有興趣、DSE 生或轉職人士裝備自己,自「煮」事業路!

 

文︰王安娜 圖︰受訪者提供

 

西廚分 3 兩三年可獲不同晉升機會

過去有人認為「廚房佬」工作沒出色,香港西廚學院首席老師 Eric Poon 認為,現今香港年輕人的學歷普遍提升,新一代年輕人入行的話,可為行業帶出新思維,如在架構和運作方面作出改變。「此行的學歷要求不高,最重要是擁有良好的品格和正確的態度,願意學習和不怕辛苦,經驗方面並不太重要,當然具備相關培訓證書更好。」

 

西式餐飲的廚房一般以菜式劃分不同部分,如冷盆、肉類、餅房 /烘焙等,各部門分工清晰。Eric 表示,初入職者可由學徒做起,然後在其中一部分擔任廚師,廚師又分 1 3 級,之後再上一級是助理廚師組長,然後是組長至行政總廚等。其中餅房或烘焙部職級相若,部門最高職級是烘焙總廚。初入職者起薪點約 11,000 12,000 元。

 

甜品、快餐式食物店 創業成本 60 萬起

香港西廚學院課程主任 Tommy Chan 不諱言,疫情對飲食業和酒店業的打擊首當其衝,未來一年的市道未必如以往暢旺,不過長遠來說,行內向來缺乏人手,因此年輕人只要願意做的話,一般兩至三年便有晉升機會。

 

至於有意創業的年輕人,Eric 建議他們先投身業界工作 2 年,學習行業的架構和運作後才創業,初時可考慮投資甜品店、快餐式食物等,以前者為例,開業成本最少約 60 萬元。

 

高學歷、擅 Fusion 亞洲菜 外地發展有優勢

近年不少年輕新一代有移民的計劃,Eric 說,餐飲業屬較辛苦和厭惡性行業,要在外地找工作並不難,特別是擁有高學歷者更吃香。其中香港西廚學院「酒店廚務管理高級文憑」課程畢業生,可到英國修讀一年的銜接學位課程,完成後可獲 2 年的工作簽證,甚至可在工作滿一定年期和僱主擔保下,部署及實行移民大計。他教路,有意到外地發展者可考慮 Fusion 元素的亞洲菜,會較有優勢。

 

進修建議:香港西廚學院開辦的「酒店廚務管理高級文憑」課程,對象以中六畢業生(DSE 英文科須達 2 級或以上)為主。Tommy 表示,學員在首年會學習基礎與廚房實操,如主菜、頭盤、甜品等,近年更加入新元素如廚藝業務分析,學習制定創業計劃 / 創業策略,以及擺盤裝飾等。另外,學員在二年級時有機會到酒店進行三個月的工作實習,當中包括五星級酒店,爭取實際的工作經驗。

 

咖啡師成年輕人熱選 自創咖啡店需新元素

近年本地咖啡文化盛行,咖啡師成了不少年輕人的熱選出路。基督教香港信義會天恩培訓及發展中心(下稱「信義會」) 課程導師鄭凱華表示,疫情下租金回落,近月仍有新咖啡店開張。「以往咖啡店以咖啡加輕食為主,如意粉、包類,近年則加入不同元素,如日式 pancake、飯糰、雪糕等,以吸引年輕人打卡。」

 

年輕人想投身這行,首先要對沖調咖啡抱有熱誠,肯接受新事物、喜歡作多方面的嘗試、具責任感及和有良好的顧客服務態度,如懂得拉花技巧則更好。「不過新手要掌握拉花技術非易事,要有一定的技巧和經過不停的練習,其中打奶泡時,要掌握時間和溫度,才能打出綿密幼滑的奶泡;而將奶泡倒進咖啡時,手力和注奶速度均要穩定,才可拉出漂亮的圖案。」

 

她表示,連鎖咖啡店的咖啡調配師一般職務包括︰沖調咖啡、收銀、清潔、貨存事務等職務。僱主一般也不想聘請「完全的新手」,因此曾進修相關課程者,會有入職優勢。就業前景方面,畢業學員可投身不同點心餐盒 咖啡店、會所、酒店等,以任職連鎖咖啡店為例,起薪點約 11,000 13,000 元。

 

進修建議︰信義會獲 ERB 撥款資助開辦「咖啡調製員基礎證書課程」,內容包括教授10多款咖啡和飲品、講解不同咖啡器具,以及拉花技術等。課程學員有機會參觀咖啡店了解其運作,及體驗炒豆,課程亦提供不同的工具,以提升練習質素,如教授虹吸咖啡時會提供專用光爐,貼近飲食市場; 教授手沖咖啡時,提供不同款式的咖啡壺。畢業生如想繼續進修咖啡知識,可修讀 SCAE  歐洲精品咖啡協會的相關課程或其他 ERB 課程,如拉花、炒豆、甜品、包餅等。以上課程對象是具中三學歷程度;或小六學歷程度及具 2 年或以上工作經驗人士。

 

點心師傳 一盎兩件顯手藝心思

除了西式餐飲外,中式飲食文化是傳統文化中的精粹,其中「一盎兩件」的變化多端更早已成為不少港人和遊客的必食餐點。

 

仁愛堂培訓及就業服務課程導師袁永傑表示,一般酒樓的食物製作分三大部門:點心、廚房和燒味。其中點心又再分為不同崗位:案板、撈餡、火位、拿餡。以中型酒樓計(2225圍酒席),點心部有約67名師傅,部分要身兼兩個崗位。

 

案板︰負責包製包點,如包蝦餃、燒賣、鹹水角等,講究手藝,一般正、副主管都會協助案板工作。

 

撈餡︰負責餡料調味,如排骨、牛肉、鳳爪等,是點心味道關鍵之一;至於拿餡部分多由學徒負責,即將已撈餡的蒸點砌好,然後放入蒸籠。

 

火位︰分為熟籠、腸粉、煎炸。其中煎炸負責熟食製作、加工及油炸食物;熟籠負責蒸點食物;腸粉負責拉腸粉。

 

點心餐盒 部分工仔細 初入行學拿餡

袁永傑表示,初入行者多由拿餡做起,如果快上手的話,便可以學習包餡、拉腸粉等。「點心部分工仔細,每一崗位都很重要,其中負責熟籠的更講求記性,因為每款點心的蒸煮時間不一樣,例如排骨蒸約10分鐘,蝦餃蒸約 5 分鐘。」

 

對新人來說,較具挑戰的是製作蝦餃、叉燒包等點心,其中蝦餃講究皮薄和摺位,叉燒包加入餡料後要包好麵團的技巧…… 他說,每款點心都是師傅手藝的成果,箇中秘訣不外乎多練習。

 

他不諱言,對新人來說,工時長、長時間站立、體力勞動等都不容易適應,入行者要做好心理準備。其中點心餐盒師傅一般工作時間是早上 4 時至下午 2 時半,「部分年輕人不習慣太早起,或寧願選擇做廚房部(一般返 9 時多至晚市結束,中間有落場時間) 。」初入職者起薪點約 14,000 15,000 元。

 

進修建議︰仁愛堂培訓及就業服務獲 ERB 撥款資助開辦「點心製作員基礎證書課程」,課程教授大約 30 多款點心餐盒,包括有煎、炸、焗、蒸等不同的點心餐盒,當中包括理論與實務,例如不同食材的處理方法,簡單如炸鹹水角和炸春卷,兩者所需的油溫已不一樣。袁永傑表示,如課堂時間許可,導師亦會一併講解相關點心的製法,例如教春卷時,會兼教雲吞;教叉燒包時,也會教授雞包仔;教鹹水角時,煎堆也是相關的。以上課程對象是 18 歲或以上具副學位以下;中三學歷程度,或小六學歷程度及具兩年或以上工作經驗人士。

 

(JUMP 求職增值) 

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標籤: 點心餐盒
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