美食家話譚菜 全都吃得到

民國初年才子譚延闓家中的「譚菜」是有名的官府菜，一般民眾要等到譚家主廚開餐館後，才吃得到；現在「譚延闓日記」公開後，美食家焦桐說，日記寫的很詳細，「全都吃得到」。

清末科舉文人也是辛亥革命推手、南京國民政府主席與行政院長譚延闓，同時也是知名的書法家和美食家；譚延闓非常講究美食，譚延闓日記中常出現日常飲食及宴客的描述，譚府家宴在當時相當有名，人稱「譚家菜」；前總統蔣介石等政府高層，都曾是座上賓。

「譚家菜是湘菜的一種，同時也結合了江浙菜、粵菜和福建菜，是在譚延闓手中發揚光大，並且另成系統的」，焦桐說。

焦桐認為譚家菜有4大特色。其一為深厚的基本功，廚師廚藝非常精湛，譚家菜中常見到干貝等海鮮，廚師做菜一絲不苟；其二為用料不惜成本，以「麻辣子雞」為例，平常湘菜就只用1隻雞，譚家菜是用3隻童子雞的帶皮雞胸肉，辣椒特別選用只有在初夏生產的長沙東山牛角肉椒。

其三為重視火候，譚家做菜沒有時間觀念，譚家廚師曹四做湯，不帶渣，都只用清澈的泉水；其四為譚家菜最大特色，廚師虛心學習。譚家菜並沒有到出神入化的程度，譚家廚師會在譚延闓宴客時，躲在屏風後面偷聽賓客們的意見，然後再改進，所以有人說，「譚家菜有一半是美食家品味出來的」。

有人認為現在的彭園集團董事長彭長貴是譚家菜傳人，但焦桐卻不這麼認為。他說，這是大家以訛傳訛的結果，彭園做的不是譚家菜，而是湘菜。

焦桐表示，日記上的譚家菜，除了鰒魚受限產地關係，台灣比較難吃到以外，其他都吃得到，而且日記上寫的很清楚，看著日記，大家都會做譚家菜。

「譚家菜在現代，全部都吃得到」焦桐說。

譚家菜用料講究，換成現在的單價都相當驚人。彭園集團董事長特助陳文賢就說，「畏公大翅」現在要價是新台幣5、6萬元，因此，他們想研發平價的譚家菜。

不過，譚延闓不是每天都是吃大魚大肉，中央研究院士陳永發說，譚延闓最常吃的是炸醬麵，其次是大滷麵。

不只研究人員這麼說，譚延闓的外孫、前監察院長陳履安受訪時也說，小時是抗戰時代，生活很困苦，不是每天都是大魚大肉，外祖父也只有在宴客的時候，才會有這些美食，他印象中吃過紅燒魚和魚翅。1000303

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資料來源：news.sina.com.tw/article/20110303/4236532.html