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甜點控一定要認識的時尚甜點設計師!台北文華東方酒店行政西點主廚任樂軒從夜市找靈感,打造在地五星級時尚甜點。

 

身為台北文華東方酒店行政西點餐盒  主廚任樂軒(Hin),他最喜歡逛台灣的夜市跟傳統市場,從裡面發現台灣人喜愛的口味組合跟食材,從通化街夜市的冰火湯圓推出黑芝麻花生巧克力、珍珠奶茶巧克力,桂花糖水中想到荔枝桂花蛋糕,將台味變身為五星級時尚甜點。

台北文華東方酒店行政西點主廚任樂軒

 

主廚任樂軒29歲拿下2017年北美法國精品巧克力品牌「法芙娜」(Valrhona)所舉辦的「國際巧克力甜點比賽」( Chocolate Pastry Competition)中在巧克力中加入兒時回憶中最愛的杏仁豆腐,一舉拿下銀獎,成為第一位獲獎的香港人,連被尊為「廚房皇帝」、「甜點界畢卡索」的皮埃爾•艾爾梅(PierreHermé)都誇他good job!這就是屬於20184月加入台北文華東方團隊的香港籍行政西點主廚任樂軒(Hin)的傳說。

台北文華東方酒店行政西點主廚任樂軒

 

人生第一本甜點書《sweet art》,啟蒙拉糖技藝

現年38歲,卻已經擁有近20年的烘焙經驗,因為太愛吃麵包、甜點,所以20歲時放棄主修的時尚設計,跑去找香港知名麵包店「Panash Bakery」經理求當麵包學徒,一腳踏入烘焙界,朝著「當上五星飯店行政主廚」的夢想前進。

台北文華東方酒店行政西點主廚任樂軒

 

sweet art》是任樂軒人生第一本甜點書,因為這本書,他毅然決然跟銀行借了兩萬港幣,飛去德國慕尼黑Sweet Art學校10天學習西點行業中最奢華的展示品或裝飾原料的拉糖技藝。之後,又持續好幾年都飛到法國學拉糖花。一拉、一捏、一拔下,高溫淬煉的素糖,晶瑩剔透,散發出如絲綢般光滑閃耀的光澤,化身為緞帶、花朵,成為讓人讚嘆的美麗立體畫作。而多年來持續到國外進修拉糖技術,為的就是不斷抬高自身烘焙業界上的高度與難度。

 

從上海到舊金山的尋根之旅

而在上海半島酒店三年,接觸到杭州龍井、新疆杏桃、新疆哈密瓜等中國茶與食材,開始在甜點中加入中國元素,也興起尋根的念頭,我是誰?我的文化之根是甚麼?他重新檢視自己的文化,不再強調法國食材,做了以外公喝茶的香港日常生活回憶製作了茶壺、茶杯造型的「功夫茶巧克力」,也加入自身香港生活元素做出菠蘿包麵包。

台北文華東方酒店行政西點餐盒 主廚任樂軒

 

到了美國舊金山瑰麗飯店後,更進一步學習到將中國文化帶入作品中。舊金山本身是處文化熔爐,他最喜歡在周六時到親自到當地農夫市集採買材料,接觸到在地的小農食材,也直接體會到源頭材料,像是釀紅酒的葡萄、加州檸檬、野草莓,了解到更季節性、更在地限時的「旬之味」。

也在此時,他參加法芙娜在紐約的比賽,以自身兒時回憶中的杏仁豆腐,在黑森林甜點加入杏仁豆腐,拿下第二名。

 

從夜市找靈感,台灣味變身時尚甜點

台北文華東方酒店後,他以小米酒、馬告等原住民食材,東方美人茶、台灣特有的鳳梨釋迦、阿里山咖啡等都成為飯店裡的時尚甜點。此外,更從雜誌、電視、夜市、市場,尋找台灣人喜愛的口味。

台北文華東方酒店行政西點主廚任樂軒

 

而夜市,是他最喜歡進行田野調查的地方,也是他獲得最多靈感與創意的所在,像是從通化街夜市的冰火湯圓推出「黑芝麻花生巧克力」、「珍珠奶茶巧克力」,從桂花糖水中想到「荔枝桂花蛋糕」。

念時尚時,他體悟到「時尚,是一種態度,對生活,對別人,而非牌子。」一如他的精神哲學「Be Proud of yourself,以自我價值為傲」,所謂的以自我價值為傲並不是自傲,而是每個地方都有屬於自己的獨有文化和特色,一如現在身在台灣的他,覺得把台灣的好東西,帶上國際舞台、化身為時尚甜點,是一種責任,因為那是在這城市生活過的痕跡,也是造就獨一無二自我作品的養分。

 

 

台北文華東方酒店行政西點餐盒主廚任樂軒:

現任台北文華東方酒店行政西點主廚,擁有近20年烘焙經驗,曾於法國、德國和日本學習甜點技法,並於香港米其林三星餐廳侯布雄(LAtelier de Joel Robuchon)、上海半島酒店、北京瑰麗酒店及舊金山瑰麗酒店等國際知名餐廳及酒店歷練。

 

(walker) 

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標籤: 西點餐盒
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