香甜麵包的基礎都是它！達人教你做出好吃麵糰！

這次請到烘焙達人，示範在家做出「穩定麵糰」的方法，一步步跟著做保證成功，學會做出柔軟的甜麵糰，就能輕鬆變化成不同的口味款式！

這類含油、含糖量較高的甜麵糰，攪拌時間會比一般麵糰較久，因此很容易導致麵糰溫度過高。使用隔夜中種來製作是因為事先已經冷藏12小時，加入攪拌可以將低麵糰溫度，並且使麵糰品質穩定，同時能讓麵包餐盒口感較綿密。

發酵：製作隔夜中種

材料乾酵母 2g、常溫水 400g、高筋麵粉 700g
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先把乾酵母跟水溫約30度的水，放入容器中。

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一起拌勻，讓酵母溶解。

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將高筋麵粉加入鋼盆中。

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此時，倒入溶解好的酵母於鋼盆之中，持續以慢速攪拌成約五分筋即可。（麵糰表面光滑）

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準備一個乾淨塑膠袋，袋裡抹勻少許沙拉油，將打好的中種麵糰放入。

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用手掌把麵糰均勻壓平，約厚度4公分的方形麵糰。

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放置室溫約20 分鐘，再直接平放入冷藏。（麵糰上方勿重壓）

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12個小時後即可使用，最多不要超過15個小時。

需在前一天約下午時段將麵糰打好。（時間請自行推算）塑膠袋封口往下折，不要綁起來，放入冷藏也不要有東西壓住。

製作甜麵糰

材料隔夜中種 全下、糖 100g、鹽 14g、冰塊 150g、鮮奶 100g
乾酵母 8g、高筋麵粉 300g、軟化無鹽奶油 100g
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將隔夜中種麵糰取出冷藏，放在室溫下備用。

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首先，鹽、糖依序放入鋼盆中。

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放入隔夜中種麵糰（要切成拳頭大小），開啟攪拌機轉慢速。

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稍微攪打1分鐘，倒入冰塊與鮮奶。

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攪打過程中，另外將乾酵母倒入高筋麵粉中拌勻。

乾酵母務必與麵粉先行拌勻，不可直接放入糖、鹽的鋼盆中，以免過於刺激導致麵糰發酵失敗。

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將酵母高筋麵粉倒入鋼盆中，持續以慢速攪拌成糰。

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攪拌至所有材料成糰，轉為中速持續攪拌4分鐘。

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待麵糰攪打至表面呈光滑、有彈力。

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按暫停，放入軟化無鹽奶油。

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以慢速攪拌均勻，使奶油與麵糰均勻融合。

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攪拌至奶油完全與麵糰結合，看不到奶油，再轉至中速打至麵糰完全擴展。

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開中速後，攪拌大約2∼3分鐘，（每一種麵糰性質不同，時間有所差異）當麵糰可以用雙手拉出薄膜時，表示「完全擴展」。

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麵糰溫度要保持25∼26度，使麵糰筋度完全擴展。

麵糰打至完全擴展的程度，會依各家麵粉筋度不同，時間便有所不同。若是日本進口麵粉則時間會縮短至1分多鐘，台灣本土品牌因為比較耐攪拌，攪拌時間可達2∼3分多鐘。

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口朝下，麵糰抹上少許油。

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蓋上塑膠袋。放入溫暖密閉的空間，發酵約50分鐘，至原本麵糰的兩倍大，即完成基本發酵。

另一種測試可以用手指沾上手粉，插入麵糰中心來測試，若是麵糰沒有回縮，就代表發酵完成。

自由時報