重量級職人師徒的麵包心法──野上麵包主廚野上智寬、張家豪

野上智寬主廚高中畢業後就進入日本東客麵包餐盒（DONQ），後來被公司派駐來台。儘管起初對台灣烘焙環境一知半解，仍堅持做「最原汁原味」的歐式麵包，陸續創辦羅娃麵包、野上麵包，用職人手藝征服台灣人的味蕾。「基本的麵包」和「麵包的基本」是野上主廚念茲在茲的重點，在基本上用功、做最基本的麵包，老實認真，讓人極為安心。

不同於印象中職人的嚴厲，野上主廚以「新一代職人」自許，個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客，也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中，跟隨他最久的，當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服，從此專心致志跟隨野上智寬，一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉，台灣人的麵包餐盒品味也日漸提升。

Q：1991年，野上師傅從日本來到台灣，帶來烘焙理論和技術。當時你對台灣烘焙環境的印象為何？這20年間，台灣烘焙市場和消費習慣有哪些變化呢？

野上：當時台灣幾乎沒有法國麵包等硬麵包，麵包看起來很白，好像沒烤過一樣。我當時任職的東客公司，是日本最早開始做法國麵包的公司，我的任務便是把歐式麵包帶到台灣。東客公司的宗旨是「法國麵包就要像法國麵包」，在日本時我們不改變口味，到了台灣也沒台化。剛開始常有客人問，「太黑了，是焦了嗎？」、「法國麵包有洞！」但這20年變化很大，因為台灣人常海外旅行或留學，知道正宗味道。年輕主廚們也很優秀，加入很多自己的創意。

兩位是怎麼認識的？為何家豪主廚會想跟著野上師傅？

張家豪：我在東客新光三越店認識了野上師傅，那時候其他師傅都是台灣人，大家做的麵包有長有短，對初學者的我來說，那看來也很正常。但野上師傅來支援的時候，我發現他做的麵包形狀都一樣，紅豆麵包、奶油剪得都一模一樣，那時候就想要去他那邊學習。到了現在，野上師傅的配方還是每年都不一樣，不斷地追求進步。

兩位覺得日、台麵包店有什麼差異呢？

野上：現在基本上沒什麼差別。要說的話，我覺得日本麵包餐盒界雖然很多派別，但大家不藏私，台灣以前好像不是這樣。我覺得從我這邊出去的弟子，如果大家一起進步、一起做出好麵包，也是一件很棒的事情。

張家豪：就產業來說，台灣很小，就算我們學成回故鄉開店，彼此的故鄉都在附近，競爭很激烈......(完整內容請見《LaVie》2019年6月號)

野上智寬

Boulangerie Nogami野上麵包主理人。高中畢業後進入DONQ 東客，自此開啟麵包職人之路。1991 年隨公司派駐來台，也把歐式麵包技藝帶進台灣。此後更陸續創立羅娃麵包、野上麵包，並無私分享烘焙技藝，是台灣烘焙產業重量級宗師。

張家豪

Boulangerie Nogami野上麵包天母店負責人。任職於DONQ 東客時結識野上智寬，被其職人精神深深打動，至此隨野上智寬學藝至今超過20 載。除了持續精進烘焙技術，更致力傳承歐式麵包技藝，曾指導世界麵包冠軍陳耀訓等烘焙名廚。

Lavie

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標籤: 麵包餐盒