麵包師：老覺得自己做的麵包不好吃

工作如戀愛，從幻想到現實再變成終身事業，要專一要為大局著想，能真心愛上，是世界上最快樂的事。麵包師李兆倫說：「我好愛麵包，麵包是生命中不可分割的一部份。」他對麵包的熱情，幾近瘋狂。

李兆倫是香港西式麵包店及餐廳「Cafe Ceres」的負責人。開店16年，他每天親手做麵包餐盒，自言當初只靠一股儍勁開店，心口掛個勇字，憑著對麵包的熱情，加上在歐洲和日本學來的手藝，營運至今，並逐漸吸引識貨之人來光顧。

柔軟濕潤富麥香　「最重要是工作態度」
他認為不少香港人和餐廳都忽略麵包，在法國或其他歐洲國家，無論食客或師傅，對待麵包的態度都很認真，麵包師以自己的職業為傲，但對香港人來說，麵包似乎只是早餐的腸仔包、菠蘿油或茶餐廳的餐包，買賣雙方都對麵包不太講究。其實麵包越簡單越見功力，李兆倫說，內行人都知道，看一間西式麵包店的出品如何，只要試吃兩款最基本的麵包即心中有數，就是法國麵包餐盒和可頌。

李兆倫認為麵包講求色香味俱全，不只外形好看，麵包應散發著自然的麥香。優質法國麵包最重要是麥香，入口便知，難以取巧蒙混過去。牛角包則必須香脆，外觀層次分明，這最能體現麵包師手藝。製作好麵包關鍵，不止對各項程序和時間的嚴格控制，李兆倫說：「就算讀過藍帶或贏了比賽，也不等於能做出好麵包，最重要是工作態度。」看似平實無奇的白吐司，原來相當考驗功夫，優質白吐司該有濃郁香氣，柔軟而密度高，拿上手實在、不鬆散，入口質地一絲一絲，內層濕潤，不會乾巴巴。

吐司工序多過可頌　法國麵包每天限量20條
別以為吐司簡單，其實工序繁多，比看似複雜的可頌更花心力，非常講究時間控制及工序準確，工序一錯就作廢。李兆倫約於早上八時開始做吐司，到下午一點左右才能出爐，雖已熟能生巧，但他強調：「太多因素影響麵包味道，現在我仍覺得很困難，老是覺得自己做的麵包不好吃。」

雖然日本和法國麵粉較昂貴，製作亦需較多程序，李兆倫仍堅持選用上乘原材料製作麵包，即使利潤不多，仍不考慮加入來歷不明的添加劑或香料。「若事事考慮金錢為先，一定無法做出好品質。」與連鎖店一天可做出多達幾百條法國麵包的大規模生產相比，Cafe Ceres每天只供應約20條法包，李兆倫堅持不用機器製作，每條法包都是他的心血所在。

受傷打止痛針出院　「擔心客人沒麵包吃」
朝6晚10，每天工作近16小時，年休四天，李兆倫經常將「很愛工作、很愛麵包」掛在嘴邊。員工說他不久前曾受傷住院，隔天一早六點多竟已見他開工打麵粉。李兆倫擔心客人沒有麵包吃，打了止痛針就出院繼續工作。「別人可能覺得我很傻，但我覺得我不能離開公司，不能遺棄麵包。」是什麼讓他工作熱情燃燒不殆？「曾經有位三、四歲小朋友的家長來電，說孩子很喜歡吃我做的麵包，而且一定是我做的麵包才吃，也有人從很遠的地方特地開車來買麵包，甚至帶到外國，這些是令我不能回頭的動力。既然下定決心了，而且是自己喜愛的事，那就絕不回頭。」

Cafe Ceres分為麵包店及餐廳，兩店相鄰，餐廳的早餐麵包由麵包店供應。早上7點多，法國麵包、可頌、奶油卷、歐式雞肉芝士包等麵包陸續出爐，8點開業，客人相繼前來買麵包當早餐。接着輪到吐司出爐，再之後是核桃吐司及黑糖提子吐司等等，每天都很快賣光。

蘋果日報

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