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香港老字號街邊點心 從年輕做到老

月兒半彎,沉寂地映照著某個三岔路口。一片昏夜之下,唯獨一家小店亮起小白燈,光澤了殘白的老招牌,八個招牌大字風韻猶存,尚露幾分燦紅,「叁去壹」,好古怪的名字。解讀店名之時,某路口冒出了丁點豆影,是名瘦小的大叔。濃密頭髮,掛着黑框眼鏡,灰背心配短褲,褲管內是一雙又乾又細的小腿。這瘦小的雙腿,正向著亮光處走,身軀輕巧,步履間卻帶點沉重。

也對,這家迄今四十年的小茶樓,每天折騰人十幾個小時,任誰都吃力。叮叮噹噹,門外已不見大叔蹤影,店裡則傳來碗盤清脆的碰撞聲、明爐火雄之音、機器引擎隆隆,綿密有致,彷彿正上演一曲交響樂。百般堅持,這沁人心脾的樂曲,方能伴隨柔光,一解深宵的幽清。 時針指到三點,雨露開始俏皮地灑落於門前,宛若伴奏。往店內一瞧,裡頭早已炊煙四起。方寸之地站了四位大叔,既是小店的老闆,也是夥計,他們沉默不語,各自奔波。 

步入小店,左邊先看見一落落蒸籠,略胖的大叔洗擦著蒸籠用具。他髮根已白,粗眉大眼,有著親切的笑容,他是耀哥,負責站蒸籠台前,見他把東西擺放好,就急忙移步至中央的圓桌,與另一名赤裸上身的大叔並列,這位大叔叫阿羅,是小店最資深之人,主要負責外場。舀起一盅盅待蒸的滑雞飯、鳳爪排骨飯、滑蛋牛肉飯,整齊地放在鐵盤上。 此時,後方的廚房傳來鏗鏘鑊聲,又夾雜了絲絲爐火之音,靠近一瞥,身穿白背心,戴着白框方鏡的瘦削大叔,專心地備著廚房用具,又點了明火預熱蒸爐,他是水哥,負責廚房事宜及炒鍋。倏地,一個黑影迅捷地於身後竄過,往店深處走。隨著他來到轉角處,竟有樓梯可上樓。樓上古舊的木地板感覺不太牢固,牆邊擱放了高架、攪拌器、冰箱、桌子等物品。


眼前的大叔正是最早在門外看見那位,他是發仔,負責點心製作。只見他先來到攪拌機旁,把各種麵粉與水倒入機器內,開機,不時用手搓搓,調整分量,待麵粉拌成麵糰後取出,再於長桌上搓勻。他說,一種皮就能做出很多款的廣東包點,目前最少見的,要數雞球大包了。因為大包餡多,要放雞肉、還要放叉燒、雞蛋、豬絞肉,沒甚麼利潤,所以很多店都不再做了。他們嘛,不過是念個舊而已。發仔雙手熟練地裹起大包,靦腆的說這是熟能生巧,畢竟他做客製化茶會點心已經五十多年,其實接手這家小店前,發仔曾受邀到日本教做點心,可是不折不扣的老師傅。說著,身旁突然冒出了個人,是阿羅。他們不管是誰,只要顧好了自己的工作,就會上來幫忙做點心。二人手不停揑著,嘴裡則說起往事來。 

小店四十年了,第一任的老闆,是阿羅的兩個朋友,啊不,本來是三個人開的店。三名客製化茶會點心師傅,一心想要興家闖天下,於是租了店面,合資當老闆,其中一人正是阿羅。當一切準備就緒,卻出了點小岔子,阿羅的父親怕兒子做生意有風險,叫他還是安安穩穩地上班好了,他不敢忤逆父親,於是向兩位拍檔說不合資,但以打工身分來工作,兩名老闆於是把店名取為「叁去壹」。十年後,二人舉家移民,湊巧發仔剛從日本回來,就決定接手小店。只是,做生意不是件容易事,請師傅更是難,於是他就找來耀哥及水哥兩個老朋友,再加上阿羅一起合資。 

四個大男人,既是員工,亦是老闆,這麼一做,便是三十年。平日凌晨兩點半就要到店裡準備,直到下午三點多,清潔完畢才能下班,工作時間長,天天十多個小時,沒有休息日。「他住柴灣,一點半就要出門;我也慘,住屯門,簡直要在這裡睡。」水哥不知何時冒出來,邊說著,邊拿起包好的數籠大包,一口氣搬到樓下去。一旁的阿羅苦笑一下,慨嘆為了養家,也沒有其他選擇。 

隨着水哥的腳步聲漸遠,發仔見雞球大包已做好,於是又跑到攪拌機旁,倒入另一種麵粉:「這是澄麵,做蝦餃皮要用的。」說發仔是蝦餃專家,一點也不為過,想當年,他就是被看中了做蝦餃的技術,才受邀到日本授課,不論揑皮還是包餡的過程,都相當講究。搓好麵糰。他們的蝦餃餡料有點不同,不用坊間常用的竹筍,改用豆薯。一來竹筍貴,有時比蝦更貴;二來很多老人家不喜歡,覺得濕毒。 

加入大蝦後,又倒入炸香了的乾葱油,這樣吃起來會香一點。餡料準備好,發仔拿來一把菜刀,鬧著玩地往自己手臂劈下去,掩眼之際,他卻絲毫無損。他打趣表示刀子只是負責壓皮,不需要太鋒利,接著便示範把一團團的麵糰壓薄,放上餡料,用兩指封口後放到小竹籠內。一天做六十至七十籠, 

做好蝦餃就做燒賣、鳳爪、山竹牛肉,做夠一天要賣的份量,日日如是,幾乎沒有停下來的時候。看着他瘦削的雙腿,久站似乎挺吃力,而且有靜脈曲張的迹象,他笑言:「隨便啦,我試過約時間做手術,但都沒時間去,乾脆等退休再去治療啦。」他壓壓腿,看了看手錶,四點多,所有點心也都做好了,可以開店。 

移步到樓下,店外依舊是半夜天,然而,一有食物供應,就立即迎來今天的第一位客人,是一位早起運動的伯伯。跟站於最前線的耀哥打了招呼,拿了一籠叉燒包,便隨便坐下,嘟噥著這個下雨天令人心煩。阿羅問也沒有問就去沖茶,邊道:「我們茶資每人3元,有普洱、壽眉、水仙、香片,如果是熟客就不用問啦,你問他反而生氣,有沒有搞錯?我喝什麼茶你都不知道?」語畢,遞上一壺普洱給伯伯。接著水哥又從廚房走出來,在伯伯面前放下一碟牛肉腸粉。 

第二位客人隨即到達,是個賣二手貨的男子,自個兒拿了籠雞球大包,坐到伯伯對面,桌面已擺好一壺水仙,眾人開始高談闊論,阿羅站於桌旁、耀哥在蒸籠台前、水哥索性坐在一塊兒,好不熟稔。反倒是剛才多言的發仔沉默在旁,他坦言:「我比較慢熟,聽到談得來話題才會加入。這裡都是熟客,你沒和他聊,他們彼此也能聊。」熟客多是男人,通常來吃點早餐就開工,一盅飯、一籠點心,又或一碟腸粉,二十來元港幣,經濟實惠還能閒聊兩句,這些小茶樓,正是如此,才受歡迎。 

幾十年,不論客人還是合夥人,都由壯年步入老年。講起這話題,跟客人最相熟的耀哥很是唏噓,年紀大的熟客,如果一個星期不見其人,要不就是進了醫院,要不,很快就打聽到他已經離開的消息:「人年紀大了就是這樣啦,都要看開點,我自己也老啦。」 午餐時間到來,水哥開始埋首於廚房炒粉麵飯。其餘三人則招呼著滿座的客人,各人各司其職,頗有默契。當然,中間也會有爭吵、有磨擦,但不消一會兒就和好,大家的共識是,一起完成工作,一起收工就好了。說到底,都是老相知。縱沒天長地久,此情,卻勝人間無數。 

時至中午,他們疲態盡現,人啊,還是不得不認老。他們四人都六十來歲,靠著這家小店,算是把兒女拉拔大了,如今的確有了退休的念頭。發仔對此直認不諱:「做這一行做好酒啦,不做不習慣,但人始終要退休,沒理由做到死為止。」店面租約還有一年多,如果到時沒有人頂走,合約結束之時,小店也就終結。 

聽著,聽著,人聲倒如哼歌,為清音樂點綴。只是,曲終,人總要散。(《飲食男女》etw.hk╱提供) 

叁去壹點心粉麵飯
香港西環薄扶林道11號 

來源:蘋果日報
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