十年練兵　大腕主廚的小麵包店

「十年」這個單位，通常夾雜著辛酸血淚，一段感情淡忘要十年，一個寒窗苦讀也十年，而對這間坐落在內湖巷弄裡的小麵包店來說，「十年」是主廚高文賢修業的歷程，也是他圓夢的開端。

如果喜歡歐式麵包的人，一定聽過「珠寶盒法式點心坊」麵包餐盒這間名人貴婦特別鍾愛的麵包店，眼前這位高個兒、理著如軍人平頭擀著麵團的高文賢，在那當了8年的烘焙主廚，許多經典的暢銷款都出自他手。

 

「我今年40歲，想要開一家自己理想中的社區型麵包店，人生大概就這次機會，再不開，怕沒有勇氣了。」高文賢笑說。他入行算晚，30歲那年才接觸麵包，在那之前，他連喜歡都談不上。曾經是超級業務，前景一片看好，沒想到天不從人願摔了一大跤，也跌壞了他的信心。喪氣之時，他經由當糕點學徒的哥哥高聖億，也就是現任珠寶盒點心主廚的介紹入行。他抓到機會加倍努力，獲得老闆的賞識，一路做到烘焙主廚。

10年後，創業的心火未歇，於是他提出辭呈，離開安穩的工作，另起爐灶。內湖這裡的客層與麗水街不同，外國客人少，主要仍以家庭、朝九晚五上班族為主，歐式麵包接受度不如以往高，於是他除了所有麵包配方重寫，也新增不少軟麵包或調理麵包來順應社區需求。

 

硬底子藏不住，一款遠看像血紅鴨胸的「紅酒蘋果太妃」麵包餐盒，他融合了法式甜點的手法，蘋果以紅酒煮滾後浸漬一天，保留了酸爽的脆度，中間夾的焦糖卡士達醬與蘋果也契合，最後是細緻酥脆的可頌派皮，風味層層堆疊而不互相干擾。另外也主打調理麵包，青醬毛豆、辣椒雞肉、野菇薯泥等依季節推出，細細的調味像做菜。「我很喜歡東京一間『Boulangerie Sudo 』麵包店，他的調理麵包有如麵包為盤，餡料是好好的被料理後再放上去，一種呈盤的概念，很立體。」高文賢說。

 

 不過滋味單純的土司和法國長棍仍是他的最愛，無論是土司的濕潤軟綿，或是法棍的大小不一的漂亮孔洞，都是因為使用老麵發酵，經過十八至二十小時的低溫長時間發酵的緣故。說到土司，他感慨良多，想起辭世已久的阿嬤，「我很想讓她吃我做的土司，那是我最花心思的作品。」聲音小了，眼眶紅了。

家境關係，他國中後就沒念書了，龍蛇混雜，他也稱不上乖乖牌，做歹子、械鬥，對他來說是一件比較容易的事。要不是阿嬤，時時叮嚀他要負責任，要照顧家人，他才沒真的走上歪路。

我印象很深刻的是入伍時，我叫媽媽、阿嬤不用來，太遠太累。結果在會客日當天，我出完公差，遠遠看見我阿嬤拄著拐杖走來，天氣熱，走沒幾步，就坐在石頭上喘一下，那一幕，我一輩子忘不了。」麵包餐盒即使現實令人沮喪，但有人牽掛、期盼著你，前頭彷彿就有光。

 

 阿嬤沒嘗過他的手藝，也撐不到他回來見最後一面，沒看見她掛記的調皮孫，成為知名麵包店的大主廚。但這一間店，算是他還給阿嬤的一個人生交代，做過粗工、酒店少爺、軍人、業務、保全，30歲前高文賢的路途曲折，40歲後，他再賭一把，用麵包許家人一個幸福的未來。

 

資料來源:鏡周刊