台灣百萬麵包店　45元起嘗東京精品級麵包

台北花園大酒店旗下的「六國麵包坊」金牛角，空間不到10坪，卻創造了每個月破百萬的營業額，因此被暱稱為「百萬麵包店」。前陣子他們邀請東京米其林二星餐廳指定使用的麵包名店「Le Ressort」主廚清水宣光抵台客座，除了帶來11款熱銷紅牌，還運用馬告、可可豆、舞鶴紅茶在地食材特製3款麵包。

雖然 清水宣光的客座已落幕，但其中5款麵包仍會持續販售，六國麵包坊主廚依照清水宣光的食譜製作，只要新台幣45元起，就能嘗到東京精品級麵包。

清水宣光曾赴法國「梅森凱瑟」學習，回日後因應日本人喜歡柔軟口感的取向，調整配方，製作出的歐式麵包金牛角，保有麥香，麵包體卻Q彈，加上精緻的刻紋，讓Le Ressort成了東京名店，連米其林二星餐廳「Florilège」都指定要用他特製的堅果蒸麵包。

他的麵包，美味的秘密在於採用「低溫發酵」，有別於一般的室溫發酵，改以5度低溫發酵，發酵時間拉長，是一般發酵的4到5倍，也因為時間充裕，能讓酵母作用完全，充分發揮麥香。

清水宣光指出，低溫發酵也是歐洲師傅提高生產效果的方法，能在前一天或兩天前進行，需要時再取出烤焙。「有時間就可以開始製作，所有麵包都適合用低溫發酵來製作。」做麵包變得彈性許多，不必非得凌晨上工。

客座期間推出「法國長棍」「無花果法國」「可頌」「奶油布里」「巧克力可頌」「菠蘿麵包」等11款招牌，也運用台灣的馬告、舞鶴紅茶、「福灣莊園」可可豆特製「馬告夏威夷起司」「紅茶杏仁可頌」「福灣莊園巧克力布里」3 款限定口味。

他對馬告、可可豆印象極深，「本來以為台灣的馬告類似日本山椒，跟山椒一比，馬告的柑橘氣味，是山椒沒有的；而可可沒有經過太多加工處理，散發新鮮濃厚的香氣，結合麵包非常棒，不是一般品牌可以比較的。」

實際試吃後，「馬告夏威夷起司」確實因馬告強烈的氣息，有著衝擊感，若偏好平衡風味，推薦「紅茶杏仁可頌」「巧克力長棍」金牛角，舞鶴紅茶杏仁餡夾入可頌，再刷上用舞鶴紅茶葉熬煮的糖水，酥脆層次中隱藏紅茶後韻。清水版的巧克力長棍是在法式長棍麵糰裡放進可可豆和巧克力豆，低溫發酵完烘烤，嚼勁、Q度具足，加上愛心造型，甜蜜內外夾攻少女心。

短短2週客座即讓百萬麵包店的營業額成長2成，雖然活動已落幕，六國麵包坊主廚陳中平向清水宣光習得酵母培養、低溫發酵等技術，再依照清水的食譜，將於六國麵包坊的4間分店繼續販售「法國長棍」「巧克力長棍」「可頌」「紅茶杏仁可頌」「奶油布里」5款麵包，來滿足麵包迷。

資料來源:鏡周刊