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麵包佐餐學問大!東京米其林御用大師來台傳藝

他,在東京改變了麵包在餐桌上的地位。

他,讓東京的一些酒饕,用紅酒或香檳佐麵包餐盒品飲。

在東京,愈來愈多米其林摘星餐廳指定他為餐廳烘焙專用麵包。

他,是東京最夯麵店名店〈Le Ressort〉的主廚清水宣光(Nobumitsu Shimizu)。

為了讓麵包老饕與吃貨嘗到「米其林級麵包」,更為了提升在市場的「即戰力」,天成飯店集團自日本請來清水宣光客座,自5月31日至6月15日止在集團旗下4家〈六國麵包坊〉,同步推出〈Le Ressort〉的10款招牌人氣熱賣麵包,以及以台灣在地食材演繹的3款台灣限定版麵包。

同時,天成飯店旗下台北花園酒店內〈Prime One牛排館〉亦將採清水宣光設計的精品麵包融融入菜單中推出套餐,讓食饕見識品嘗「為米其林而生的麵包」魅力。

清水光宣是東京藍帶廚藝學校畢業高材生,為了精進烘焙麵包廚藝技術,他曾赴法國許多烘焙麵包名店習藝,他告訴我,影響他最深遠的是巴黎麵包名店〈梅森凱瑟〉。在名廚Eric Kaiser嚴格的教導下,清水宣光烘焙製作正統歐式麵包的技術與觀念大躍進。他說,留法期間自己最大的體悟是:用好原料、好設備並且用心投入感情,是決定麵包風味與口感的最重要關鍵。

「什麼樣的麵包,才算一個好的歐式麵包?」麵包餐盒,我問清水宣光。他說:純粹!要吃得出麥香原味。他並強調,這是他製作麵包奉行的鐵律。

在花園酒店,我試了清水宣光這次來台將推出的13款麵包,覺得眼前這位「日本麵包金童」烤製的麵包,所以受到東京米其林餐廳主廚青睞,最重要的原因是:鐵漢柔情。

歐式麵包表皮酥脆、口感紮實帶有韌性,傳統日式麵包的質地柔軟口感綿密。而清光宣光則是融合了兩種麵包的特性,以日本麵粉結合魯邦菌種和葡萄菌種,以獨創長時間低溫發酵法,低溫使得麵包體內的含水量較多,延緩發酵速度,則讓麵包吃在嘴裡的甜度和麥香風味更明顯。日本烘焙市場少有師父以這樣的製程,烘焙烤出表皮微微酥脆、內裡柔軟細綿的麵包。

因此,〈Le Ressort〉的麵包很快受到包括〈Florilege〉、〈Orguiel〉與〈Craftale〉等東京米其林義法餐廳主廚的注意。因為清水宣光烤製的麵包,保留了傳統「歐包」的特質,也迎合了日本人品嘗麵包時「吃軟不吃硬」的飲食習慣。

一般人多以為,麵包在餐廳內拌演的是「龍套」、「配角」,不能搶了主角、也就是菜餚的丰采。但清水宣光認為,在高檔餐廳中,麵包與菜餚的關係應該是「共生互補」,要相輔相成、彼此幫襯。所以產製佐點麵包的師父,必須跟餐廳主廚討論溝通,了解菜餚特性,才能做出與餐食「速配」的麵包。

清水宣光說,他會以酒粕加入麵糰中,烤製搭配海鮮或魚類的麵包。這些年,日本頂級義法餐廳追求清淡口味,不用濃厚醬汁為菜餚賦味,所以他會以「蒸麵包」取代「烤麵包」供這類餐廳使用,因為蒸製的麵包含水量更高,且入口欲化、更柔更軟,適合與清爽菜餚搭配。

在牛排館或牛排餐廳使用的佐餐麵包,清水宣光認為除了香氣重點的麵包,牛排也很適合配帶點酸度的麵包,因為酸度可以刺激唾液,去化油膩口感。

「用麵包沾橄欖油的吃法已褪流行了」,清水宣光表示,為了領略、品味麵包中內蘊的天然麥香,並讓口中留有餘韻,東京愈來愈多義大利餐廳不再準備欖欖油和油醋讓客人以麵包店食,「取而代之的是在麵糰中加入一點點橄欖油增加香氣」。

除帶來「麵包佐餐」的新觀念與新趨勢外,清水宣光此次傳授給〈六國麵包坊〉麵包餐盒主廚陳中平的13款麵包,每一款也都極具特色並都是「精品麵包」。這些麵包過去在台灣烘焙市場不易見到,非常值得「麵包控」一試。

註:圖說:東京米其林餐廳御用麵包大師清水宣光烤烤製的〈法國長棍〉,外表酥脆、內裡柔軟,兼具歐包與日包的特性。

資料來源:工商時報
標籤: 麵包餐盒
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