火爆浪子變身龜毛麵包師 麵團間距永遠1公分

有段時期，他瘋狂練習做可頌，一天3、400個，持續一個月全失敗。無奈跑去台北找野上智寬師傅求救，咦，成功了，回家再試又失敗。野上老師說他個性太急，沒有給可頌足夠的時間發酵就拿去烤，他才領悟：「麵包餐盒是活的，時間只是依據，會隨著環境、水溫、麵團濕度而改變，所以要耐心地去體會每天的環境，否則無法做出好的麵包。」

這天，我們走進中央廚房，瞧見王鵬傑奮力揉著麵團，臉雖然圓膨膨的，五官表情卻比法國麵包酷硬。他眼神銳利，二道劍眉高高隆起，主戾氣，若非穿上廚師白袍，還以為是道上兄弟。違和的是，他雙手相當白細柔嫩，不知是否常碰觸酵母的緣故。

我們在一旁拍攝，他自顧自忙，視線很少抬起來。一做完招牌的「蜂巢麵包」他就去洗手，做完藍莓乳酪麵包餐盒，又洗了一遍，原以為是潔癖，事後才知是龜毛。他說：「環境整潔很重要，我只要做完一種麵包，準備做下一種，桌面馬上要清理乾淨，洗完手再開始做。比如做藍莓麵包，絕不可以讓這味道沾到下一種麵包。」

又比如法國麵包，麵團得先擱在帆布溝塑形，發酵過程才不致變形，麵團之間要靠多緊、拉多高，他有嚴格規範，間距只能保持1公分，因為2公分會太扁，0.5公分會太緊。

寶春師傅激勵 勤練奪冠

在他的字典裡，沒有很好或更好，只有最好，尤其篤信斯巴達教育。「我惜才，對能力愈好的愈凶，我不讓他們自我感覺良好，就算我覺得夠好了，也會想盡辦法挑出不夠好的地方，這樣才更進步，外面都知道他們跟著我學習，我希望他們無可挑剔。」

他24歲創業，頭兩年因為太凶，嚇走不少人。他吃軟不吃硬，面對態度強硬的人愈不妥協，若服軟，就算陪練至半夜也可以。他脾氣倔，對原物料品質不惜成本，執行長遞上財務報表勸諫，他不屈，幾度爆發衝突。我幾乎可以想像兩道劍眉冷豎的模樣。

後來，他讀了郭台銘的書，當頭棒喝：「郭董很嚴格，但會讓員工知道為什麼錯，我剛開店只會罵人，卻不懂告訴員工錯在哪。」開店第四年，他學著在人際裡放軟姿態，每月舉辦一回檢討會，要求每個人必須讚美另外三個人，同時反省自己三件事。

他率先表態，自己太火爆，又忙於出國征戰，時間管控失效，疏於提攜員工，理當改善。「如果永遠只看一個人的缺點，會先入為主他就是不行，你根本不會想教他，這樣團隊怎麼進步？」這招，其實是亦師亦友的吳寶春教他的。

資料來源:yahoo新聞

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標籤: 麵包餐盒