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火爆浪子變身龜毛麵包師 麵團間距永遠1公分

有段時期,他瘋狂練習做可頌,一天3、400個,持續一個月全失敗。無奈跑去台北找野上智寬師傅求救,咦,成功了,回家再試又失敗。野上老師說他個性太急,沒有給可頌足夠的時間發酵就拿去烤,他才領悟:「麵包餐盒是活的,時間只是依據,會隨著環境、水溫、麵團濕度而改變,所以要耐心地去體會每天的環境,否則無法做出好的麵包。」

這天,我們走進中央廚房,瞧見王鵬傑奮力揉著麵團,臉雖然圓膨膨的,五官表情卻比法國麵包酷硬。他眼神銳利,二道劍眉高高隆起,主戾氣,若非穿上廚師白袍,還以為是道上兄弟。違和的是,他雙手相當白細柔嫩,不知是否常碰觸酵母的緣故。

我們在一旁拍攝,他自顧自忙,視線很少抬起來。一做完招牌的「蜂巢麵包」他就去洗手,做完藍莓乳酪麵包餐盒,又洗了一遍,原以為是潔癖,事後才知是龜毛。他說:「環境整潔很重要,我只要做完一種麵包,準備做下一種,桌面馬上要清理乾淨,洗完手再開始做。比如做藍莓麵包,絕不可以讓這味道沾到下一種麵包。」

又比如法國麵包,麵團得先擱在帆布溝塑形,發酵過程才不致變形,麵團之間要靠多緊、拉多高,他有嚴格規範,間距只能保持1公分,因為2公分會太扁,0.5公分會太緊。

寶春師傅激勵 勤練奪冠


在他的字典裡,沒有很好或更好,只有最好,尤其篤信斯巴達教育。「我惜才,對能力愈好的愈凶,我不讓他們自我感覺良好,就算我覺得夠好了,也會想盡辦法挑出不夠好的地方,這樣才更進步,外面都知道他們跟著我學習,我希望他們無可挑剔。」

他24歲創業,頭兩年因為太凶,嚇走不少人。他吃軟不吃硬,面對態度強硬的人愈不妥協,若服軟,就算陪練至半夜也可以。他脾氣倔,對原物料品質不惜成本,執行長遞上財務報表勸諫,他不屈,幾度爆發衝突。我幾乎可以想像兩道劍眉冷豎的模樣。


後來,他讀了郭台銘的書,當頭棒喝:「郭董很嚴格,但會讓員工知道為什麼錯,我剛開店只會罵人,卻不懂告訴員工錯在哪。」開店第四年,他學著在人際裡放軟姿態,每月舉辦一回檢討會,要求每個人必須讚美另外三個人,同時反省自己三件事。

他率先表態,自己太火爆,又忙於出國征戰,時間管控失效,疏於提攜員工,理當改善。「如果永遠只看一個人的缺點,會先入為主他就是不行,你根本不會想教他,這樣團隊怎麼進步?」這招,其實是亦師亦友的吳寶春教他的。

資料來源:yahoo新聞

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標籤: 麵包餐盒
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