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飄香90年!杏花樓月餅改版融合西式點心創意!

在江南,杏花樓月餅享有盛譽。選用馬來西亞椰漿、新西蘭黃油、德國芝士、日本海藻糖,再用傳統工藝鏟蓉、搓皮、抓餡、包敲……在杏花樓月餅技藝第五代傳承人沈全華心裏,月餅是傳遞“情思”之物,含糊不得。記者採訪了解,杏花樓一直有三個堅守:月餅不添加防腐劑;西點餐盒時令産品不反季節制作;挖掘美食文化內涵。

杏花樓食品餐飲股份有限公司總經理助理劉曉冬介紹,杏花樓月餅有一個特色,放的時間長了,月餅反而更加軟糯;放在紙上,不會留下油印子。這是一代代杏花樓人探索的絕藝。“作為上海市非物質文化遺産,我們的月餅制作工藝如同畫師作畫,先從簡到繁,再化繁為簡。”劉曉冬説。始建于1851年的杏花樓,從1928年起推出月餅至今,便一直採用嫦娥奔月作為包裝主題。當時,老板請到上海著名的畫家,為包裝制作了一幅“八月中秋月更明,月裏嫦娥舞蹁躚”的圖畫。
隨著時代的發展,情懷必須糅入創新,才可能讓老字號永葆青春。

而今,杏花樓月餅西點餐盒制作中,融合了西式點心的用料和手法。同時,通過配方和工藝的改良,減少油糖的用量,實現中式點心“瘦身”。

“人間係情事,何處不相思”。劉曉冬給記者展示了月餅工藝流程的短視頻。他説,老字號西點餐盒碰撞新零售、老傳統跨界新技藝,這些創新背後,都是希望讓消費者吃得安心的同時,致力于留住傳統中式美食的舌尖“情思”。

鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、老西安飯莊、馬凱餐廳、護國寺小吃……這些美食餐飲名號,屬于聚德華天控股有限公司。

129名技師和高級技師,20多名市級、區級非遺項目代表性傳承人,守護、擦亮著一個個老字號。

記者了解,首先,聚德華天始終突出菜品特色,強調工匠精神,倡導精益求精,旗下峨嵋酒家制定了39個貫標菜品的質量標準、鴻賓樓朱長安大師精品芫爆散丹限量賣、烤肉宛及烤肉季技藝傳承人現切現烤服務等,讓品牌意識成為從業自覺。第二,設立創新菜品基金,成立了由各企業廚師長共同參與的漢民、清真和護國寺小吃菜品研發小組,採取走出去、請進來的辦法,研究和推出創新菜品,使顧客常吃常新。同時,積極參加各類烹飪服務大賽活動,在技術角逐、交流中提高水平,並推出了市場歡迎的創新西點餐盒菜品。

更可貴的是,為使老字號技藝薪火相傳、後繼有人,聚德華天組織實施了“人才興企、素質強企”戰略,通過學習培訓、開展拜師收徒活動等,讓人才源源不絕。近兩年,公司共組織17場拜師收徒活動,36名技藝傳承人收下了118名徒弟,經過簽訂《師徒合同》等相關程序,正式明確了師徒關係、傳承脈絡和各自的權利、義務,並立檔永久保存。

一南一北,兩家傳統老字號,以代代傳承和不斷創新,讓舌尖“情思”長駐。

來源:新華網
標籤: 西點餐盒
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