香港老字號街邊點心 從年輕做到老

月兒半彎，沉寂地映照著某個三岔路口。一片昏夜之下，唯獨一家小店亮起小白燈，光澤了殘白的老招牌，八個招牌大字風韻猶存，尚露幾分燦紅，「叁去壹」，好古怪的名字。解讀店名之時，某路口冒出了丁點豆影，是名瘦小的大叔。濃密頭髮，掛着黑框眼鏡，灰背心配短褲，褲管內是一雙又乾又細的小腿。這瘦小的雙腿，正向著亮光處走，身軀輕巧，步履間卻帶點沉重。

也對，這家迄今四十年的小茶樓，每天折騰人十幾個小時，任誰都吃力。叮叮噹噹，門外已不見大叔蹤影，店裡則傳來碗盤清脆的碰撞聲､明爐火雄之音､機器引擎隆隆，綿密有致，彷彿正上演一曲交響樂。百般堅持，這沁人心脾的樂曲，方能伴隨柔光，一解深宵的幽清。 時針指到三點，雨露開始俏皮地灑落於門前，宛若伴奏。往店內一瞧，裡頭早已炊煙四起。方寸之地站了四位大叔，既是小店的老闆，也是夥計，他們沉默不語，各自奔波。 

步入小店，左邊先看見一落落蒸籠，略胖的大叔洗擦著蒸籠用具。他髮根已白，粗眉大眼，有著親切的笑容，他是耀哥，負責站蒸籠台前，見他把東西擺放好，就急忙移步至中央的圓桌，與另一名赤裸上身的大叔並列，這位大叔叫阿羅，是小店最資深之人，主要負責外場。舀起一盅盅待蒸的滑雞飯、鳳爪排骨飯、滑蛋牛肉飯，整齊地放在鐵盤上。 此時，後方的廚房傳來鏗鏘鑊聲，又夾雜了絲絲爐火之音，靠近一瞥，身穿白背心，戴着白框方鏡的瘦削大叔，專心地備著廚房用具，又點了明火預熱蒸爐，他是水哥，負責廚房事宜及炒鍋。倏地，一個黑影迅捷地於身後竄過，往店深處走。隨著他來到轉角處，竟有樓梯可上樓。樓上古舊的木地板感覺不太牢固，牆邊擱放了高架、攪拌器、冰箱、桌子等物品。

眼前的大叔正是最早在門外看見那位，他是發仔，負責點心製作。只見他先來到攪拌機旁，把各種麵粉與水倒入機器內，開機，不時用手搓搓，調整分量，待麵粉拌成麵糰後取出，再於長桌上搓勻。他說，一種皮就能做出很多款的廣東包點，目前最少見的，要數雞球大包了。因為大包餡多，要放雞肉、還要放叉燒、雞蛋、豬絞肉，沒甚麼利潤，所以很多店都不再做了。他們嘛，不過是念個舊而已。發仔雙手熟練地裹起大包，靦腆的說這是熟能生巧，畢竟他做客製化茶會點心已經五十多年，其實接手這家小店前，發仔曾受邀到日本教做點心，可是不折不扣的老師傅。說著，身旁突然冒出了個人，是阿羅。他們不管是誰，只要顧好了自己的工作，就會上來幫忙做點心。二人手不停揑著，嘴裡則說起往事來。 

小店四十年了，第一任的老闆，是阿羅的兩個朋友，啊不，本來是三個人開的店。三名客製化茶會點心師傅，一心想要興家闖天下，於是租了店面，合資當老闆，其中一人正是阿羅。當一切準備就緒，卻出了點小岔子，阿羅的父親怕兒子做生意有風險，叫他還是安安穩穩地上班好了，他不敢忤逆父親，於是向兩位拍檔說不合資，但以打工身分來工作，兩名老闆於是把店名取為「叁去壹」。十年後，二人舉家移民，湊巧發仔剛從日本回來，就決定接手小店。只是，做生意不是件容易事，請師傅更是難，於是他就找來耀哥及水哥兩個老朋友，再加上阿羅一起合資。 

四個大男人，既是員工，亦是老闆，這麼一做，便是三十年。平日凌晨兩點半就要到店裡準備，直到下午三點多，清潔完畢才能下班，工作時間長，天天十多個小時，沒有休息日。「他住柴灣，一點半就要出門；我也慘，住屯門，簡直要在這裡睡。」水哥不知何時冒出來，邊說著，邊拿起包好的數籠大包，一口氣搬到樓下去。一旁的阿羅苦笑一下，慨嘆為了養家，也沒有其他選擇。 

隨着水哥的腳步聲漸遠，發仔見雞球大包已做好，於是又跑到攪拌機旁，倒入另一種麵粉：「這是澄麵，做蝦餃皮要用的。」說發仔是蝦餃專家，一點也不為過，想當年，他就是被看中了做蝦餃的技術，才受邀到日本授課，不論揑皮還是包餡的過程，都相當講究。搓好麵糰。他們的蝦餃餡料有點不同，不用坊間常用的竹筍，改用豆薯。一來竹筍貴，有時比蝦更貴；二來很多老人家不喜歡，覺得濕毒。 

加入大蝦後，又倒入炸香了的乾葱油，這樣吃起來會香一點。餡料準備好，發仔拿來一把菜刀，鬧著玩地往自己手臂劈下去，掩眼之際，他卻絲毫無損。他打趣表示刀子只是負責壓皮，不需要太鋒利，接著便示範把一團團的麵糰壓薄，放上餡料，用兩指封口後放到小竹籠內。一天做六十至七十籠， 

做好蝦餃就做燒賣、鳳爪、山竹牛肉，做夠一天要賣的份量，日日如是，幾乎沒有停下來的時候。看着他瘦削的雙腿，久站似乎挺吃力，而且有靜脈曲張的迹象，他笑言：「隨便啦，我試過約時間做手術，但都沒時間去，乾脆等退休再去治療啦。」他壓壓腿，看了看手錶，四點多，所有點心也都做好了，可以開店。 

移步到樓下，店外依舊是半夜天，然而，一有食物供應，就立即迎來今天的第一位客人，是一位早起運動的伯伯。跟站於最前線的耀哥打了招呼，拿了一籠叉燒包，便隨便坐下，嘟噥著這個下雨天令人心煩。阿羅問也沒有問就去沖茶，邊道：「我們茶資每人3元，有普洱、壽眉、水仙、香片，如果是熟客就不用問啦，你問他反而生氣，有沒有搞錯？我喝什麼茶你都不知道？」語畢，遞上一壺普洱給伯伯。接著水哥又從廚房走出來，在伯伯面前放下一碟牛肉腸粉。 

第二位客人隨即到達，是個賣二手貨的男子，自個兒拿了籠雞球大包，坐到伯伯對面，桌面已擺好一壺水仙，眾人開始高談闊論，阿羅站於桌旁、耀哥在蒸籠台前、水哥索性坐在一塊兒，好不熟稔。反倒是剛才多言的發仔沉默在旁，他坦言：「我比較慢熟，聽到談得來話題才會加入。這裡都是熟客，你沒和他聊，他們彼此也能聊。」熟客多是男人，通常來吃點早餐就開工，一盅飯、一籠點心，又或一碟腸粉，二十來元港幣，經濟實惠還能閒聊兩句，這些小茶樓，正是如此，才受歡迎。 

幾十年，不論客人還是合夥人，都由壯年步入老年。講起這話題，跟客人最相熟的耀哥很是唏噓，年紀大的熟客，如果一個星期不見其人，要不就是進了醫院，要不，很快就打聽到他已經離開的消息：「人年紀大了就是這樣啦，都要看開點，我自己也老啦。」 午餐時間到來，水哥開始埋首於廚房炒粉麵飯。其餘三人則招呼著滿座的客人，各人各司其職，頗有默契。當然，中間也會有爭吵、有磨擦，但不消一會兒就和好，大家的共識是，一起完成工作，一起收工就好了。說到底，都是老相知。縱沒天長地久，此情，卻勝人間無數。 

時至中午，他們疲態盡現，人啊，還是不得不認老。他們四人都六十來歲，靠著這家小店，算是把兒女拉拔大了，如今的確有了退休的念頭。發仔對此直認不諱：「做這一行做好酒啦，不做不習慣，但人始終要退休，沒理由做到死為止。」店面租約還有一年多，如果到時沒有人頂走，合約結束之時，小店也就終結。 

聽著，聽著，人聲倒如哼歌，為清音樂點綴。只是，曲終，人總要散。（《飲食男女》etw.hk╱提供） 

叁去壹點心粉麵飯

香港西環薄扶林道11號 

來源：蘋果日報