十年練兵 大腕主廚的小麵包店
作者: 貝妮亞烘焙屋 日期: 2018-07-27 10:35
「十年」這個單位,通常夾雜著辛酸血淚,一段感情淡忘要十年,一個寒窗苦讀也十年,而對這間坐落在內湖巷弄裡的小麵包店來說,「十年」是主廚高文賢修業的歷程,也是他圓夢的開端。
如果喜歡歐式麵包的人,一定聽過「珠寶盒法式點心坊」麵包餐盒這間名人貴婦特別鍾愛的麵包店,眼前這位高個兒、理著如軍人平頭擀著麵團的高文賢,在那當了8年的烘焙主廚,許多經典的暢銷款都出自他手。
「我今年40歲,想要開一家自己理想中的社區型麵包店,人生大概就這次機會,再不開,怕沒有勇氣了。」高文賢笑說。他入行算晚,30歲那年才接觸麵包,在那之前,他連喜歡都談不上。曾經是超級業務,前景一片看好,沒想到天不從人願摔了一大跤,也跌壞了他的信心。喪氣之時,他經由當糕點學徒的哥哥高聖億,也就是現任珠寶盒點心主廚的介紹入行。他抓到機會加倍努力,獲得老闆的賞識,一路做到烘焙主廚。
10年後,創業的心火未歇,於是他提出辭呈,離開安穩的工作,另起爐灶。內湖這裡的客層與麗水街不同,外國客人少,主要仍以家庭、朝九晚五上班族為主,歐式麵包接受度不如以往高,於是他除了所有麵包配方重寫,也新增不少軟麵包或調理麵包來順應社區需求。
硬底子藏不住,一款遠看像血紅鴨胸的「紅酒蘋果太妃」麵包餐盒,他融合了法式甜點的手法,蘋果以紅酒煮滾後浸漬一天,保留了酸爽的脆度,中間夾的焦糖卡士達醬與蘋果也契合,最後是細緻酥脆的可頌派皮,風味層層堆疊而不互相干擾。另外也主打調理麵包,青醬毛豆、辣椒雞肉、野菇薯泥等依季節推出,細細的調味像做菜。「我很喜歡東京一間『Boulangerie Sudo 』麵包店,他的調理麵包有如麵包為盤,餡料是好好的被料理後再放上去,一種呈盤的概念,很立體。」高文賢說。
不過滋味單純的土司和法國長棍仍是他的最愛,無論是土司的濕潤軟綿,或是法棍的大小不一的漂亮孔洞,都是因為使用老麵發酵,經過十八至二十小時的低溫長時間發酵的緣故。說到土司,他感慨良多,想起辭世已久的阿嬤,「我很想讓她吃我做的土司,那是我最花心思的作品。」聲音小了,眼眶紅了。
家境關係,他國中後就沒念書了,龍蛇混雜,他也稱不上乖乖牌,做歹子、械鬥,對他來說是一件比較容易的事。要不是阿嬤,時時叮嚀他要負責任,要照顧家人,他才沒真的走上歪路。
我印象很深刻的是入伍時,我叫媽媽、阿嬤不用來,太遠太累。結果在會客日當天,我出完公差,遠遠看見我阿嬤拄著拐杖走來,天氣熱,走沒幾步,就坐在石頭上喘一下,那一幕,我一輩子忘不了。」麵包餐盒即使現實令人沮喪,但有人牽掛、期盼著你,前頭彷彿就有光。
阿嬤沒嘗過他的手藝,也撐不到他回來見最後一面,沒看見她掛記的調皮孫,成為知名麵包店的大主廚。但這一間店,算是他還給阿嬤的一個人生交代,做過粗工、酒店少爺、軍人、業務、保全,30歲前高文賢的路途曲折,40歲後,他再賭一把,用麵包許家人一個幸福的未來。
資料來源:鏡周刊
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