麵包佐餐學問大!東京米其林御用大師來台傳藝

他，在東京改變了麵包在餐桌上的地位。

他，讓東京的一些酒饕，用紅酒或香檳佐麵包餐盒品飲。

在東京，愈來愈多米其林摘星餐廳指定他為餐廳烘焙專用麵包。

他，是東京最夯麵店名店〈Le Ressort〉的主廚清水宣光（Nobumitsu Shimizu)。

為了讓麵包老饕與吃貨嘗到「米其林級麵包」，更為了提升在市場的「即戰力」，天成飯店集團自日本請來清水宣光客座，自5月31日至6月15日止在集團旗下4家〈六國麵包坊〉，同步推出〈Le Ressort〉的10款招牌人氣熱賣麵包，以及以台灣在地食材演繹的3款台灣限定版麵包。

同時，天成飯店旗下台北花園酒店內〈Prime One牛排館〉亦將採清水宣光設計的精品麵包融融入菜單中推出套餐，讓食饕見識品嘗「為米其林而生的麵包」魅力。

清水光宣是東京藍帶廚藝學校畢業高材生，為了精進烘焙麵包廚藝技術，他曾赴法國許多烘焙麵包名店習藝，他告訴我，影響他最深遠的是巴黎麵包名店〈梅森凱瑟〉。在名廚Eric Kaiser嚴格的教導下，清水宣光烘焙製作正統歐式麵包的技術與觀念大躍進。他說，留法期間自己最大的體悟是：用好原料、好設備並且用心投入感情，是決定麵包風味與口感的最重要關鍵。

「什麼樣的麵包，才算一個好的歐式麵包？」麵包餐盒，我問清水宣光。他說：純粹！要吃得出麥香原味。他並強調，這是他製作麵包奉行的鐵律。

在花園酒店，我試了清水宣光這次來台將推出的13款麵包，覺得眼前這位「日本麵包金童」烤製的麵包，所以受到東京米其林餐廳主廚青睞，最重要的原因是：鐵漢柔情。

歐式麵包表皮酥脆、口感紮實帶有韌性，傳統日式麵包的質地柔軟口感綿密。而清光宣光則是融合了兩種麵包的特性，以日本麵粉結合魯邦菌種和葡萄菌種，以獨創長時間低溫發酵法，低溫使得麵包體內的含水量較多，延緩發酵速度，則讓麵包吃在嘴裡的甜度和麥香風味更明顯。日本烘焙市場少有師父以這樣的製程，烘焙烤出表皮微微酥脆、內裡柔軟細綿的麵包。

因此，〈Le Ressort〉的麵包很快受到包括〈Florilege〉、〈Orguiel〉與〈Craftale〉等東京米其林義法餐廳主廚的注意。因為清水宣光烤製的麵包，保留了傳統「歐包」的特質，也迎合了日本人品嘗麵包時「吃軟不吃硬」的飲食習慣。

一般人多以為，麵包在餐廳內拌演的是「龍套」、「配角」，不能搶了主角、也就是菜餚的丰采。但清水宣光認為，在高檔餐廳中，麵包與菜餚的關係應該是「共生互補」，要相輔相成、彼此幫襯。所以產製佐點麵包的師父，必須跟餐廳主廚討論溝通，了解菜餚特性，才能做出與餐食「速配」的麵包。

清水宣光說，他會以酒粕加入麵糰中，烤製搭配海鮮或魚類的麵包。這些年，日本頂級義法餐廳追求清淡口味，不用濃厚醬汁為菜餚賦味，所以他會以「蒸麵包」取代「烤麵包」供這類餐廳使用，因為蒸製的麵包含水量更高，且入口欲化、更柔更軟，適合與清爽菜餚搭配。

在牛排館或牛排餐廳使用的佐餐麵包，清水宣光認為除了香氣重點的麵包，牛排也很適合配帶點酸度的麵包，因為酸度可以刺激唾液，去化油膩口感。

「用麵包沾橄欖油的吃法已褪流行了」，清水宣光表示，為了領略、品味麵包中內蘊的天然麥香，並讓口中留有餘韻，東京愈來愈多義大利餐廳不再準備欖欖油和油醋讓客人以麵包店食，「取而代之的是在麵糰中加入一點點橄欖油增加香氣」。

除帶來「麵包佐餐」的新觀念與新趨勢外，清水宣光此次傳授給〈六國麵包坊〉麵包餐盒主廚陳中平的13款麵包，每一款也都極具特色並都是「精品麵包」。這些麵包過去在台灣烘焙市場不易見到，非常值得「麵包控」一試。

註：圖說：東京米其林餐廳御用麵包大師清水宣光烤烤製的〈法國長棍〉，外表酥脆、內裡柔軟，兼具歐包與日包的特性。

資料來源:工商時報