把黑水虻當高蛋白質補充劑 蟲蟲麵包你敢吃嗎
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2019-07-02 14:04
邑米社大理事長吳孟昆表示,黑水虻飼育採用自然生物鏈,目前有一般廚餘飼育及豆渣飼育2種,廚餘飼育的黑水虻幼蟲可養雞、養魚取代傳統飼料,豆渣飼育的則可供人食用。
「口感像櫻花蝦!」他說,黑水虻幼蟲約第15天開始結蛹,結蛹前會排出體內有機物,加上全程用豆渣養殖,蟲蛹相當乾淨,經過烘烤直接食用像吃蝦味先,也有類似櫻花蝦口感,越嚼越香。
吳孟昆笑著說,昨天學員聚會,先拿蟲當下酒菜,另一組學員看見後創意發想,將幼蟲作為麵包餐盒、餅乾餡料烘烤,口感外酥內軟,相當好吃。
邑米社大近年積極推廣黑水虻飼育,系統已取得專利,將一般廚餘倒進廚餘分解室內,裡面有大批黑水虻幼蟲會吃廚餘,幼蟲長大後順著找乾燥地方化蛹特性,分別跑到兩處育蛹區,即可收集蛹做各種利用,取代傳統飼料。
聯合報
芬蘭國民美食裸麥麵包 遠渡重洋飄香到日本
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2019-06-27 12:10
詳細報導請見: news.tvbs.com.tw/world/1155947?from=Copy_content
烘焙賽實現學生夢想 麵包上架創分潤機制
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2019-06-24 11:59
浪漫的紫色麵糰,塞入麻糬QQ內餡,用紫地瓜做出的麵包餐盒,是經國管理暨健康學院,謝詠欣和許方菱,兩位同學的精心創作,食品龍頭業者,舉辦第一屆校際烘焙大賽,得獎麵包,即將在全台超商開賣。
另一款起司白醬燒雞,是弘光科技大學,陳彥銘和莊富凱的作品,白醬搭配燻雞,再加上濃郁起司和香甜玉米,帶出鬆軟麵包的豐富食感,業者還首創分潤機制,除了比賽總獎金20萬,再賺180天的銷售分享利潤。
食品企業公共事務室經理 凃忠正:整個的一個食材的嚴選,還有我們醬料的調配,還有我們在整個量產試做,烤焙的流程,以及包裝設計等等,我想他們經過,超過兩千四百個小時討論的過程,才得出今天這樣的,即將上架的一個商品。
看著自己的麵包在超商販售,讓消費者品嚐他們的用心,第二屆比賽也將在8月開放報名,要讓更多學生夢想實現。
東森新聞
麵包精品戰開打! 在地食材PK異國用料
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2019-06-19 14:12
大甲芋頭花蓮麻糬,混進麵糰中,餐包餡料飽滿,抑或是攪進,黑糖麻糬和自製地瓜餡,冠軍師傅嚴選食材,拉高麵包餐盒層級,宛如美食料理。 吳寶春:「花蓮的麻糬,那尤其是我們洄瀾一號,然後紫心麵包這款麵包,它是麻糬的口感麵包師傅陳耀訓,那我們利用這丹麥奶油風味,其實它相對是比較優雅,那也容易讓消費者,在吃的時候,其實不會油膩感這麼重。」 麵包內藏工藝,倒掛再讓香氣更足,組織更紮實,需費時3天才能製成,而上頭白色珍珠糖,是用甜菜根提煉,還有洛神花乾口感豐富。 吳寶春在台,北中南展店,共5家分店,未來在花蓮還會再開一家,店內麵包近8成都採用在地食材。
另家麵包店主打「吃麵包能環遊世界」。 麵包師傅陳耀訓:「那我們利用這丹麥奶油風味,其實它相對是比較優雅,那也容易讓消費者,在吃的時候,其實不會油膩感這麼重。」 裹上蛋汁烘烤,可頌麵包酥脆層次,混著丹麥奶油香,另款法國長棍則採石臼麵粉製成,低溫發酵72小時,帶出小麥粉的甘甜風味。 麵包師傅陳耀訓:「我們用了Lurpak奶油,去做了奶油霜,那再搭配我們,雲林的9號花生粉,其實整體的呈現方式,就會跟以往的,經典台式麵包有所不同。」
除了秒殺款,也重新詮釋台灣人,最懷念的台式麵包餐盒。 麵包師傅陳耀訓,是2017年世界麵包大賽冠軍,復古麵包還有,甜而不膩的螺旋麵包,縮小版更好入口的炸彈麵包,還有在維也納麵包中,加入鹿港麵茶。 因應市場趨勢,用料從台灣到國外,層級再拉高,讓麵包不再只是麵包。
詳細報導請見: news.tvbs.com.tw/life/1151629?from=Copy_content
重量級職人師徒的麵包心法──野上麵包主廚野上智寬、張家豪
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2019-06-06 13:51
不同於印象中職人的嚴厲,野上主廚以「新一代職人」自許,個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客,也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中,跟隨他最久的,當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服,從此專心致志跟隨野上智寬,一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉,台灣人的麵包餐盒品味也日漸提升。
Q:1991年,野上師傅從日本來到台灣,帶來烘焙理論和技術。當時你對台灣烘焙環境的印象為何?這20年間,台灣烘焙市場和消費習慣有哪些變化呢?
野上:當時台灣幾乎沒有法國麵包等硬麵包,麵包看起來很白,好像沒烤過一樣。我當時任職的東客公司,是日本最早開始做法國麵包的公司,我的任務便是把歐式麵包帶到台灣。東客公司的宗旨是「法國麵包就要像法國麵包」,在日本時我們不改變口味,到了台灣也沒台化。剛開始常有客人問,「太黑了,是焦了嗎?」、「法國麵包有洞!」但這20年變化很大,因為台灣人常海外旅行或留學,知道正宗味道。年輕主廚們也很優秀,加入很多自己的創意。
兩位是怎麼認識的?為何家豪主廚會想跟著野上師傅?
張家豪:我在東客新光三越店認識了野上師傅,那時候其他師傅都是台灣人,大家做的麵包有長有短,對初學者的我來說,那看來也很正常。但野上師傅來支援的時候,我發現他做的麵包形狀都一樣,紅豆麵包、奶油剪得都一模一樣,那時候就想要去他那邊學習。到了現在,野上師傅的配方還是每年都不一樣,不斷地追求進步。
兩位覺得日、台麵包店有什麼差異呢?
野上:現在基本上沒什麼差別。要說的話,我覺得日本麵包餐盒界雖然很多派別,但大家不藏私,台灣以前好像不是這樣。我覺得從我這邊出去的弟子,如果大家一起進步、一起做出好麵包,也是一件很棒的事情。
張家豪:就產業來說,台灣很小,就算我們學成回故鄉開店,彼此的故鄉都在附近,競爭很激烈......(完整內容請見《LaVie》2019年6月號)
野上智寬
Boulangerie Nogami野上麵包主理人。高中畢業後進入DONQ 東客,自此開啟麵包職人之路。1991 年隨公司派駐來台,也把歐式麵包技藝帶進台灣。此後更陸續創立羅娃麵包、野上麵包,並無私分享烘焙技藝,是台灣烘焙產業重量級宗師。
張家豪
Boulangerie Nogami野上麵包天母店負責人。任職於DONQ 東客時結識野上智寬,被其職人精神深深打動,至此隨野上智寬學藝至今超過20 載。除了持續精進烘焙技術,更致力傳承歐式麵包技藝,曾指導世界麵包冠軍陳耀訓等烘焙名廚。
Lavie
讓麵包昇華為藝術品 高中生烘焙禪意花式麵包
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2019-05-30 10:25
餐飲科學生黃如薏表示,「夢蝶」藝術麵包餐盒是她和同學李思瑩、陳怡箮、蘇聖皓共同製作,作品以禪為主題,從最底層塑造成四季景象,呈現莊生夢蝶意象,最上層放上麵包製作的蝴蝶,讓麵包昇華為藝術品。
餐飲科副主任吳承諭說,花式麵包餐盒、果雕都需要耐心、專注力,南瓜、西瓜果雕學生必須在30分鐘內完成,平時刀工、專注力培養非常重要,接下來才能雕刻人物,並要求神韻。
萬能工商校長陳育修表示,嘉義地區並沒有專門教授烘焙的高中職專班,近年花式麵包流行,新學年度校方特別聘請優秀師資,在餐飲科成立「烘焙班」、召收48名新生,專精烘焙甜點製作,培養優秀人才。
陳育修說,本年度學校14名畢業生通過雙乙級認證,是創校46年最佳紀錄,乙級證照是畢業生參加四技二專技優徵選重要證照,今年汽車科也有7位學生通過機器腳踏車修護乙級、汽車修護乙級證照,是創校以來最佳成績,學生未來就業、升學將更有競爭力。
聯合報
區域限定!小七隱藏版 「天龍國麵包」只有這裡才買得到
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2019-05-27 11:19
到底是什麼麵包能夠讓網友敲碗熱議,答案就是小七販售的統一麵包餐盒「丹麥菠蘿可頌」。外表酥鬆香甜的菠蘿皮,精美歐式牛角造型讓人看得食指大動。製作流程更是不馬虎,可頌麵包體經過了多層堆疊的步驟,透過麵糰與奶油層疊桿壓後,用烤箱烤2-3分鐘後會呈現濃郁蛋香及甜脆口感,吃起來豐富多層次。
網友分享上班經常會買「丹麥菠蘿可頌」當早餐,有時還會當午餐吃,因為麵包不會太甜,而且分量也相當有飽足感,搭配一碗濃湯就如同到歐式餐廳用餐一樣。除了單吃,也有民眾分享自己的DIY做法,加入生菜、肉片、或水果作成三明治,或剖半夾入冰淇淋,怎樣料理都非常搭。看到分享,其他網友紛紛回應:「好美喔根本捨不得吃」、「這個一般麵包店要NT 50吧,超有誠意的!」、「天龍國人才吃得到,好羨慕喔!」 統一麵包「丹麥菠蘿可頌」目前僅限在北區小七門市販售,到台北朝聖的美食家千萬別錯過!
NOWnews
百貨和捷運人潮!麵包店聚集 業績上看3百萬
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2019-05-22 11:04
店員:「單片生吐司下一位。」
銷售人員,手忙到停不下來,排隊的人龍,甚至衝出店外,都是為了這一塊生吐司。
號稱濕度Q,比起一般吐司多50%以上,技術來自日本,手搖杯起家的餐飲集團,新開的麵包品牌,選在忠孝復興,百貨周邊。
餐飲集團公關:「因為有人說東區雖然好像最近有點不景氣但是我們還是有觀察到百貨附近的人潮還是不少而且我們這個點也距離捷運站非常近所以我們非常有信心。」
看準百貨公司,週邊人潮本來就多,還有搭乘捷運的旅客加成作用,估計單月業績,可以上看300萬。
拐個彎進入地下街,甚至來自韓國的爆餡手撕吐司麵包餐盒也在這。BBANGc和微酵烘焙在外圍,百貨公司本館內有八月堂和YAMAZAKI,對面的分館,還有FlavorField,以及最靠近捷運的,聖娜。
記者葉韋辰:「麵包餐盒店從百貨公司外到內甚至到一直到進入捷運站前都有通勤過路客讓這裡變成麵包的一級戰區。」
本來就有在捷運站設置,販賣機的生乳卷,每週也選在人多的捷運站,設置試吃攤位,希望停下腳步買一條。
麵包糕點搶進捷運周邊,抓住過路客的胃。
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