台灣之光吳寶春上海展店 竟遭中國網民抵制「台獨麵包」
作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2018-12-12 10:27
中國網友在微博紛紛傳出吳寶春在上海開設的「吳寶春麥方店」,但許多人惦記吳於2016年的一席話,當時他談及拓展海外市場,「中國巿場雖然有13億,但全世界有70多億,我不會把眼光只看在中國」,導致中國網友不滿,酸言抵制吳的「台獨麵包」。
綜合媒體報導,今年3月12日,上海「新語麵包食品公司」指稱與吳寶春已談妥合資計畫,會於中國上海、北京、深圳與廣州展店,並分別握有40%至80%股份,該公司隸屬於新加坡西點集團「BreadTalk」,此集團在台灣擁有「土司工坊」(Toast Box)與「大食代」(Food Republic)。
自由時報
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主廚Jansen Chan:「我一直都很擔心重量,怕牛軋糖會碎掉。」
別以為甜點只是點心,裡頭可是藏有建築玄機。
記者vs主廚Jansen Cha:「(為什麼建築學在糕餅界也是相當重要的呢?)其實這建築學是隨著過程派上用場的,並配合著設計概念,因為(成品)有可能會倒下,還有一些你沒想過,或是沒有成功的部分,那時你就必須更換你的設計,而建築學會讓你掌握設計原型,我認為糕點師傅都可以做到百分百一樣。」
口味更換,改變造型,不只是讓消費者耳目一新,對主廚來說,如何兼具美學和口感,也是一大挑戰。
主廚 Jansen Chan:「經典的泡芙塔是以泡芙,簡單以焦糖固定,堆疊而成的金字塔,這樣的作品是法國傳統,婚禮會用的喜慶甜品,所以讓我們來大概畫一下,我現在所構想的新造型吧,然後我們來試試看,能不能一起完成這個挑戰。」
拿出紙筆作畫,一顆顆泡芙圍繞堆疊,頂端想穩穩豎起,底下就得要打造圓柱城牆,做好塔型基底。
西點餐盒主廚Jansen Chan:「化學反應是非常重要的,你不能改變太多比例,尤其是在做麵糰。」
想打造泡芙塔,濕度很重要,如果太乾,餅皮會碎裂,太潮濕的話,又會變軟崩塌,每顆大小也要恰到好處,如何擺放更是學問。
主廚Jansen Chan:「我們要確認所有的水平高度,你一開始會需要點想像力,然後開始切割部分泡芙,這個有一點點傾斜了。」
儘管如此它還是個固定圓柱體,把一整個泡芙塔,分層慢慢堆疊,還有巴糖醇透明支柱,依序按照位置擺好。
主廚Jansen Chan:「原本這裡的位置,應該要是在這裡的,我們等著看吧,這時候我們就會開始即興創作,然後讓它最後順利完成。」
小失誤沒關係,多準備的配飾花樣,一個個放上去。
主廚Jansen Chan vs記者:「這樣看起來有點小,(哈哈哈哈,我們可以再來個...)我覺得可以再加一層泡芙塔,(我們可以一直再往上加)好不容易搭建成功,對比設計圖,特殊高塔造型猶如甜點界的哈里發塔。」
記者:「快看看它! (做得好)這甜點令人驚嘆的元素,讓人捨不得開動,所有的細節在被拆解分開後,就失去了它的特別性,奶油泡芙 那看起來,像是地球之類的甜點,然後你又加了焦糖,再把全部組在一起,最後你打造了這座泡芙塔,是如此的精美。」
只不過,如此精緻時尚的點心,最後還是得打碎分食,但破壞歸破壞,美味程度依舊不扣分。
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作者:貝妮亞烘焙屋 日期:2018-12-04 11:06
從2017年阿莫里.葛瑞雄(Amaury Guichon)開始就以主廚顧問角色,巡迴全球教學,全球不少甜點控因吃不到他精緻的甜點而扼腕,因此不少全球知名主廚力邀請其客座,包含了2017年得到全球最佳甜點主廚得主-紐約名廚Dominique Ansel和星級甜點主廚-Yann Couvreur等,都創下了甜點銷售一空的盛況。
而今來到台灣,蘋果日報美食記者趁空檔獨家專訪,他走紅的歷程以及其2019年的最新教學作品蘑菇。
說起了入行甜點,阿莫里.葛瑞雄(Amaury Guichon)非常直白的說是因為功課不好。「我不喜歡(hate)學校,在法國只要功課不好,就會被認為是笨蛋(stupit),但是廚藝讓我覺得我不是那麼笨。在法國傳統認知裡,只要成績不好,就要往靠手工完成的技職方向去發展,所以我14~16歲去了廚藝學校,而我發現我有這方面的天分,我可以用很原始的素材,創造出非常好的東西,所以,我更往美食領域探索,在探索的過程中,我發現甜點是我喜歡的,我愛西點餐盒。」
但走上甜點世界舞台,獲得全球甜點控注目、光鮮亮麗外表下,其實阿莫里.葛瑞雄(Amaury Guichon)也說大多數人都忽略了實際上甜點製作是困難的,「為了做甜點,我兩點就必須起床,而當別人休假時,我是沒有假日、家庭時間、沒有辦法過生日,這些日子我依然必須很認真工作。我從16歲開始在瑞士學甜點,花了兩年把所有相關類目比如巧克力、冰品、糖果、甜麵包類等都學完,18~20歲回到雷諾特(Lenôtre)學校,再度進修巧克力。」在求學階段,阿莫里.葛瑞雄(Amaury Guichon)參加不少甜點競賽,都多得佳績。
可是即便如此努力,在傳統的認知,做甜點主廚依然高級不到哪裡去,他說:「12年前我開始做甜點,那時做甜點不是一個很迷人、性感的工作,因為薪水很低,而且在當時法國人的觀念裡,從事跟機械、烹飪相關的工作,大家都會覺得你很笨,一直到了6年前有TV秀「誰是下一個甜點大師」,我參加了那個節目,那時大家才感覺甜點雖是很難,但同時也是很酷的工作,從那時起,大家對甜點工作的才改變了看法,但這個改變有好有壞,一般人可能會認為這是一個很光鮮亮麗的舞台,但私底下卻是必須非常努力工作來解決製作甜點時的困難。我之所以可以,是因為我深刻的了解,所以我可以欣然接受的。」
就比如最新設計、11/24發表的蘑菇,他說:「看起來很簡單,卻需要知道物理、化學變化,比如溫度或者濕度,還有風味組合,還有所有的組合都是需要花時間,才能創造出這個甜點。」蘑菇就是夏末秋初的靈感,秋天一到剛開始就會看到蘑菇,可是風味又偏向夏天,組合了杏仁蛋糕體、香草慕斯、草莓果凍等風味,濃郁又清爽。
至於未來的規劃,阿莫里.葛瑞雄(Amaury Guichon)說:「年輕時我參加很多比賽, 展現自己的技巧,那時對職業生涯是有幫助的。但現在從一些社群網路,我就可以收到全球回饋,不需要再透過比賽證明自己。現在我想把教學領域往前一大步,今年我花了10個月去書寫食譜,就是為了未來規劃要開甜點學校,那個學校不只是大師課程,還會有針對初學者的初階課程,這是我未來的規劃。」
目前趁著阿莫里.葛瑞雄(Amaury Guichon) 來台,187巷的法式也推出了阿莫里.葛瑞雄(Amaury Guichon) 的招牌甜點,如巧克力焦糖滾筒、榛果戒指、鵪鶉蛋等等,價格約260元~340元。
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